岐山臊子面（附关于香料配方、酸汤制法与技术要点详解）

菜式简介
　　：岐山臊子面（附关于香料配方、酸汤制法与技术要点详解）
　　介绍：岐山臊子面是陕西的又一传统面食，味道上讲究“酸、辣、香”，面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面条口感筋道，还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”，面汤“稀”，面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸汤的做法。
　　臊子制作：
　　原料：五花肉片1000克。
　　调料：葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香，再下入秘制香料45克，细辣椒面80克，岐山香醋100克，清水1000克。
　　秘制香料配方：小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。
　　制作方法：
　　（1）净锅滑透留少许底油，下入五花肉片1000克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香。
　　（2）再下入秘制香料小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80％的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。
　　（3）向锅内烹入岐山香醋100克，文火炒至醋香味从刺激变为柔和，冲入清水1000克，小火熬制40分钟即可出锅。
　　技术关键：
　　1、传统的臊子讲究一个“汪”，即油要多，这样