破酥包子
破酥包子是梅依旧分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要三刻钟,属于比较高级的菜式。“破酥包子”制作过程分13个步骤,作者提供了12张实拍的做菜图片,大家可以按照图文一步一步做出好吃的破酥包子。
菜式简介
破酥包子是昆明的风味小吃,久负盛名。
据说这种包子起源于1903年,当年玉溪有个叫赖八的人,在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻着包子很香,就拿了一个给小孙子吃,不料小孙子没有接住,包子掉在地上。包子被摔得粉碎,特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎,就大哭起来。这时许多人围过来观看,都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀!这时老板赖八走上前来,也觉得惊奇,就又拿了一个包子给了小孩。从此,他就抓住了这个商机,打出招牌专卖“破酥包子”。
破酥包子之所以能够破酥,还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看,赖八使用的是低筋的精白面粉,经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序,形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。
破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐,放进锅里炒香,再注入湿淀粉勾芡,最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。
这种包子蒸制时很讲究火候,要用旺火猛催,一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白,收口微开,香气四溢。
- 耗时/难易度
- 口味咸鲜
- 工艺蒸
- 耗时三刻钟
- 难度高级
- 主材料
- 面粉1000克
- 老面150克
- 猪油150克
- 碱面8克
- 猪五花肉500克
- 香菇100克
- 鸡肉丁50克
- 水发金钩50克
- 笋丁50克
- 温水适量
- 辅助料
- 精盐适量
- 酱油适量
- 绍酒适量
- 胡椒粉适量
- 味精适量