酥炸藕合
酥炸藕合是芹意分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要廿分钟,属于比较普通的菜式。“酥炸藕合”制作过程分24个步骤,作者提供了23张实拍的做菜图片,大家可以按照图文一步一步做出好吃的酥炸藕合。
菜式简介
酥炸藕合,关键在炸糊,试试放一点儿啤酒,准会给你惊喜!即使放到凉,仍然保持皮酥、藕脆、馅儿香!
- 耗时/难易度
- 口味咸鲜
- 工艺炸
- 耗时廿分钟
- 难度普通
- 主材料
- 莲藕1节
- 猪肉100克
- 辅助料
- 葱适量
- 姜适量
- 盐1/2小勺
- 生抽1小勺
- 老抽1/2小勺
- 胡椒粉1小勺
- 鸡蛋半个
- 干淀粉1小勺
- 清水2大勺
- 调味料
- 面粉50克
- 糯米粉50克
- 清水150ML
- 啤酒30ML
- 盐少许
- 食用油适量
酥炸藕合的做法步骤
酥炸藕合做法技巧/窍门/补充说明:
1、皮酥:关键材料——啤酒。
酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。我调酥炸糊,一半面粉、一半糯米粉,少许一点点儿盐,两大勺啤酒!其中特别的材料是糯米粉和啤酒。没有糯米粉还可以用干淀粉代替,而啤酒就是膨松剂,其效果绝不亚于泡打粉,却比泡打粉健康的多。不要加鸡蛋,保证又酥又脆,放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完,第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆。
2、藕脆:清水浸泡。
藕合尽量片得薄,先用清水清洗,再浸泡片刻,既可以洗去多余的淀粉,又可以让藕变得更脆。填馅的时候不要硬塞,而是“抹”进去;
3、馅儿香、软、糯:清水、芝麻酱、鸡蛋液、干淀粉。
清水打馅儿,不要太多,但一定要上筋;一点儿芝麻酱增香;一点儿鸡蛋液提鲜;最重要加点儿干淀粉。为什么?如果放香油长时间加热会香味尽失,所以用芝麻酱代替,比香油更香;油炸食品避免放糖、放味精鸡精之类,用鸡蛋同样提鲜;干淀粉吸收水分,又能使水分保持在馅儿里,保证馅儿软糯不出水,而且更容易抱团。
4、酥炸的技巧:炸两遍,专业叫法为“复炸”。
第一遍低温炸熟,第二遍高温炸酥上色。
这是一般油炸食品的常规做法。保持油温,控制火候——第一遍中小火,保持较低的温度,使藕合内部熟透;第二遍中大火,油温稍高,快速将藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低温炸,外皮不脆;如果一直用大火高温炸,则容易炸糊或炸干。复炸还能将初炸吸入的油脂“逼”出来一些,降低油脂含量。
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