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风味水煮肉片

菜谱编号：428-835

风味水煮肉片是【Nemesis灬冷梦】分享的菜谱，口味属于原味，属于比较未知的菜式。这一道菜的制作过程共分17个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“风味水煮肉片”。

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

水煮肉片是一道地方新创名菜，其起源于上世纪30年代，自贡名厨范吉安，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。

水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。所为“风味””是在传统水煮肉片制作基础之上添加少许火锅底料而来。很多人也比较喜欢火锅底料的风味。

风味水煮肉片主厨：Nemesis灬冷梦

第五步：干辣椒中间切断

第十二步：豆瓣炒香后下入少许火锅底料炒香，所为的风味，也就是火锅底料的味道。

第十六步：依次撒上剁碎的干辣椒面、花椒面、蒜末、葱花

第七步：将炒香的干辣椒花椒剁细备用，

第四步：再加入少许料酒、生粉抓拌均匀后备用

第一步：准备好所有食材。豆芽洗净、芹菜、凤尾洗净切断备用；姜切粒，蒜剁细，小葱切葱花备用

第八步：起锅放少许油，放少许干辣椒节，干花椒炝香后下入配菜，炒制断生后放入碗中打底。（我这里忘记放干辣椒花椒了，放的目的是炝炒出来的配菜味道更换）

第二步：里脊肉逆筋切成薄片

第十一步：姜蒜炒香后继续下入一大勺豆瓣酱，同样小火炒香，这一步很重要，豆瓣酱要多炒一会儿，才能把豆瓣的味道炒出来。

第十五步：煮至肉片变色熟透后用漏勺捞出，将锅中剩余汤汁用水淀粉勾芡至汤汁浓稠后一并倒入肉片碗中，（千万不要煮煮过了，肉片发白就行，因为在开水中它还有后熟期）

第三步：开始码味：①将切好的肉片放入碗中加少许食盐，然后分多次加入少许水将肉片使劲抓拌摔打，让肉片吃进水分，更加嫩滑

第十三步：全部炒香后加入适量清水，加入适量盐、味精、生抽调味。调味时最好先尝一下味道，注意水不要太少或太多，可惜估算下以刚好淹没肉片最好，

第九步：锅洗净，热锅后多倒点油（避免后面炒小料时糊锅）

第十四步：水开后均匀下入肉片，用锅铲将其轻轻推散推均匀，防止粘锅；

第六步：起锅不放油，将干辣椒、干花椒放入炒锅中小火炒香（这一步可以加少许食用油，我这里没加，注意火候，不要炒焦了）

第十七步：起锅烧油，油温9成热（冒浓烟后）淋于表面，这道水煮肉片就完成了。（淋油目的是使热油把干辣椒、花椒粉、葱蒜末，肉片再炸一下，麻、辣、浓香四溢）

第十步：下入姜蒜末，小火炒香

风味水煮肉片做法技巧/窍门/补充说明：

1，适宜人群：脾胃不适、胃口不佳、体热少汗、体弱消瘦。
2，阴虚火旺、皮肤病、炎症溃疡、慢性疾病、血脂高者、痔疮等不宜。
3，所有调料适量的意思是按自己需求添加，做出来的菜肴才是有灵魂的，

菜谱标签：热菜家常菜

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