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冬菇豆腐羹

美食达人@rosejyy2000
冬菇豆腐羹的做法

菜式简介
  记得看过电视纪录片《舌尖上的中国》,里面提到过淮扬菜的豆腐羹,刀功十分了得,楞是把软软的豆腐切成细丝,还不会断,心里佩服极了,加上前段时间看了王茜主演的《美味关系》,偶尔翻翻后几集,介绍了这个菜,现在再想看看学习,又忘了是第几集了,只能凭记忆和就着自己厨房的材料山寨山寨,但基本风格应该是差不多吧。记得以前和老爸去吃饱馄吞面,配的汤是用大地鱼、猪骨等熬成,再加上些虾籽,汤上碗里加少许韮黄,可香了,所以,俺大胆地在此汤里加了嫩嫩的蒜苗来代替韮黄,效果一级棒。

耗时/难易度
口味清淡
工艺
耗时数小时
难度高级
主材料
内脂豆腐1/2磅
咸肉骨高汤1大汤碗
大花菇2只
木耳1大朵
水发后浮皮约50克
牛肉丝约50克
辅助料
蒜苗约50克
调味料
1小匙
胡椒粉1/2小匙
料酒1大匙
芝麻油1/2小匙

冬菇豆腐羹的做法步骤

  • 第一步:将冬菇、木耳和浮皮提前水发,水发后切成细丝,用牛肉约50克切丝,加生抽1/2小匙、糖1/8小匙、嫩肉粉1/8小匙、料酒1/2小匙,手抓腌到起粘性;
  • 第二步:将蒜苗切成段;
  • 第三步:将内脂豆腐先切成江片,再切丝,塑料筛里,筛子座放在冷盐水里;
  • 第四步:开锅,倒高汤,烧开,并用较密的网筛撇开表面的浮沫;
  • 第五步:先倒入冬菇丝和木耳丝,烧滚片刻;
  • 第六步:将装豆腐的筛子整个从盐水中拿出来滤水;
  • 第七步:将装豆腐的筛子整个从盐水中拿出来滤水;
  • 第八步:轻轻倒入豆腐丝,用勺背稍推散,不要太大力,豆腐丝十分易碎,继续让汤煮片刻;
  • 第九步:加入少许盐1/2小匙(因火腿底汤有少许咸度,盐要少放)、料酒1大匙和胡椒粉1/2小匙,加入适量的水淀粉,轻轻用勺背推均匀,汤不要太稠,然后收火,立即撒入蒜苗,淋几滴香油,OK。
  • 冬菇豆腐羹做法技巧/窍门/补充说明:

    一、此汤取材一般用内脂豆腐或日本豆腐,不用硬豆腐;
    二、汤底十分重要,这次使用了用火腿肉及火腿骨慢火熬制的汤;
    三、冬菇丝、木耳丝、浮皮丝尽量切细些,内脂豆腐很软滑,容易碎,切丝时要十分小心;
    四、为了增强豆腐的韧性,用盐水泡豆腐丝;
    五、豆腐丝在锅里搅动时用勺背推,如果用勺前边推,勺边会割碎豆腐丝;
    六、汤里放适量肉丝会使汤更鲜美;
    七、加少许韮黄会使汤更香,找不到韮黄,用蒜苗代替,收火后放,这时汤还在滚,完全可将蒜苗烫熟;
    八、本着尽厨房材料做的原则,用料与正宗的会有出入,尽量保持淮扬菜风格,注重刀工,刀法细腻,口味清淡,不过切软豆腐丝咱还不到家,要多多练习哦。

    相关食材:冬菇豆腐

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