PH双色玛德琳
菜式简介
配方来自于《Pierre Hermé 写给你的 法式点心书》。
Pierre Herme被誉为甜点界的毕加索，也被誉为甜品中的爱马仕，是如今在法国无人不知、无人不晓的糕点师傅。Pierre Herme被众多糕点厨师当作偶像崇拜。
他做的马卡龙，更被人称作“宛如少女的酥胸”般美妙。每年的三月二十日是Pierre herme的马卡龙节，让迷恋马卡龙的人们过足瘾的一天。每年的这一天PH店都只卖马卡龙，并且有固定活动内容，每个进店的顾客可以免费领取三个马卡龙，所以这一天PH店门口总是排起了长龙。
所以，对于大师的配方，我现在都比较好奇，先挑一些简单的，来练练手，这款双色玛德琳，是来自于书中的香草玛德琳，我把香草玛德琳面糊分成了两份，一份保持原味，一份加入了抹茶粉，从颜色上来看，更显得吸引人一些。
这次使用的是新款的玛德琳6连模具，与旧款不同的是，这款造型颇深，使烤出来的贝壳形状更有立体感、更加饱满。
不得不提一下，第一次使用，还担心脱模会有困扰，在四个贝壳里涂了黄油后，并且撒了一层面粉。结果在烘烤到6分钟时，取出来察看烘烤情况，拿出来的不小心倾斜了一下烤盘，没想到蛋糕竟然一歪，一侧。
- 耗时/难易度
- 口味甜味
- 工艺烘焙
- 耗时数小时
- 难度普通
- 主材料
- 糖70公斤
- 转化糖10克
- 全蛋75克
- 低粉75克
- 泡打粉2克
- 澄清黄油75克
- 辅助料
- 抹茶粉2克
- 香草精1克
PH双色玛德琳的做法步骤
1·这个配方的特别之处，就是用了澄清黄油，制作澄清黄油，需要多于配方1·5倍的份量，融化后静置，等待分离，取上层清澈的黄色液体使用。剩下的物质，可以在做面包的时候放进去。
2·原配方还用到了转化糖，蔗糖经转化后所得到的混合物称为“转化糖”，我觉得跟做月饼用的转化糖浆是同理，所以这里就用了转化糖浆。
3·以前用的玛德琳配方，都要求静置一小时才容易出大肚子的特征，没想到PH的这个配方，我期间去做别的，估计静置了快20分钟就开烤了，没想到在烘烤中，大肚子也鼓了起来，出现大肚子才是玛德琳成功的标志。
4·原配方的烘烤时间是200度6分钟，但实际做来，蛋糕表面凝固了，但内芯并没有烤熟，还在移动过程中，因为模具太好脱模，我只是稍微倾斜了一下烤盘，结果一侧的蛋糕都掉了出来，又放回模具中，增加了烘烤时间，我使用的时间是200度10分钟。
5·这个蛋糕的口感，和我以前做的玛德琳不一样，表面略硬，内里略软，可能跟延长了烘烤时间有点关系，但为了让内部熟透，不得不延长，后来再食用的时候，微波炉加热了20秒，蛋糕回软，口感反而好吃了很多。
6·所用模具是学厨6连不粘日式玛德琳蛋糕模具。