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水煮牛肉

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水煮牛肉的做法

菜式简介
  水煮牛肉是一道非常好吃的川味菜肴。制作过程可繁可简。

耗时/难易度
口味麻辣
工艺
耗时一小时
难度简单
主材料
牛上脑300克
1段
6片
大蒜4粒
啤酒1罐
适量
鸡蛋1个
淀粉1大勺
郫县豆瓣酱2·5大勺
辅助料
麻椒50粒
卤肉包1个
小白菜苗适量
豆腐皮适量

水煮牛肉的做法步骤

  • 第一步:牛肉300g。可选牛里脊、上脑、黄瓜条这些部位做水煮牛肉,肉质细嫩。
  • 第二步:“横切牛羊竖切鸡”就是说切牛羊肉的时候要横着肉的纹理来切,切鸡肉时则要顺着纹理下刀。牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维夹杂其间,如果不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条的保留其间,这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。将牛肉横切成0·2厘米左右的大薄片。
  • 第三步:30g啤酒加入2克盐,等盐全部融化后,再倒入牛肉片中。这样做可以让牛肉纤维软化,使肉质变嫩,也替代了嫩肉粉所起的作用。
  • 第四步:将啤酒倒进牛肉里,搅拌均匀(没有啤酒可用水淀粉,料酒、盐抓均腌两小时以上,再加一勺油拌匀)。
  • 第五步:等牛肉吸收了啤酒液,再加入2勺全蛋液。
  • 第六步:再加入一大勺干淀粉抓均。也可以加一小勺食用油或藤椒油,油可锁住水分使肉片水润不柴,加藤椒油会使麻味重些。
  • 第七步:锅中加入100g油。
  • 第八步:锅中加入100g油。油热后下入葱段、姜片、蒜片、新鲜的红辣椒丝。
  • 第九步:稍微炒出香味,加入一个现成的卤牛肉料包(如果没有,可用干辣椒6个、香叶3片、花椒30粒、大料1个,豆蔻1个、草果1个(用刀拍开),桂皮1小块,茴香1小撮)。小火炒制3分钟后,加入两大勺郫县豆瓣酱。
  • 第十步:等炒出红油,开大火,加入一小瓶盖青麻椒后立即关火(30粒),
  • 第十一步:用漏勺过滤香料,留红油在碗中。
  • 第十二步:锅中不要放油,加入剩下的啤酒和一碗水(300g)。接着倒入刚才过滤的香料,大火煮开,加入多半勺的祁县豆瓣酱。小火慢慢煮5分钟。
  • 第十三步:小白菜焯水切段,豆腐皮焯水切粗丝儿。将焯水小白菜挤水后,放入合适的盆中打底。也可以放些焯水的黄、绿豆芽、白菜或者用香辣豆豉酱炒一些西芹、杏鲍菇、莴笋等等菜。
  • 第十四步:把炒锅中的香料捞出,把切好的豆腐丝放在汤中煮1分钟左右,捞出放在打底的小白菜上面。
  • 第十五步:锅开后接着下入腌好的牛肉,煮至锅开牛肉断生即可。不可煮久了,否则肉质就不够嫩了。
  • 第十六步:锅开后马上将肉捞出,放在打底菜的盆中。汤再煮1分钟倒在牛肉盆中。在牛肉上放上2、30粒青麻椒,想要很麻辣也可以加些辣椒面。
  • 第十七步:锅中加入刚才盛出的红油(我只加了一半红油,要好看还是得全加上),中火烧热,加入去籽切成小圈圈的小干辣椒粒稍炸,将锅中的热油趁热浇在盆中的青麻椒上。
  • 第十八步:洒上小香葱碎或香菜碎,开吃。
  • 水煮牛肉做法技巧/窍门/补充说明:

    1·牛肉断生即可,不可煮久了,否则肉质就不够嫩了。
    2·腌渍牛肉时加点色拉油或藤椒油可以锁住浆,口感更嫩,藤椒油会使麻味更突出。

    相关食材:牛肉

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