京味儿小菜“炒咸什”

菜式简介
　　“炒咸什”这道小菜，记得还是我少年时同自己的长辈四姑太太学的，四姑太太也就是我爷爷的小姑，呵呵，差了好几辈儿！那时老太太身体特棒，家里又是在旗的，据说还是镶黄旗呢。
　　去她家规矩和礼节特别多，大家见面都要请安还要道吉祥，女的见面双手扶膝腿稍弯一下，男的单腿儿弯曲，右手朝下斜身哈腰，呵呵，就和摔跤的差不多，嘴里还要道一声老太太吉祥。我每次忘了都要挨训，要立即站好了规规矩矩的给老太太请个安才算了事。家里严归严，但老太太对我挺好，常在她家里吃睡。
　　“炒咸什”实际就是炒咸菜，只是把咸菜从新加工一遍，吃起来会更为可口。炒法也很多，有清炒、有酱炒、有炝拌等等，据说，这还是从王府和宫里传出来的吃法，这种小菜主要是为了喝粥用。
　　原料一般用老北京的腌水疙瘩、酱苤蓝和榨菜等，制作时要先把咸味儿洗掉，再加佐料炒。配菜的方法是，咸菜切丝里面配以冬笋丝、香菇丝、豆干丝等，清炒还要放一些豆芽菜和韭黄。今天就住这款“炒咸什”，我用的是榨菜，具体做法如下；