凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】
菜式简介
做这个菜,起因是前几日看美食节目,杭帮菜,里面就有这一道——”金牌扣肉 “!
那叫一个油光水亮啊!闪花了某人的小眼睛。。。
于是,第二天我起了个早,去菜场买好食材,磨刀霍霍的开练了。。
“金牌扣肉”是一道有名的杭帮菜,通常搭配冬笋之类的素材。这次我用的是茭白,图个口感相似。
操练下来的心得就是:说难真不难,可确实是道功夫菜,考验的是刀具的锋利度,刀工和耐心啊。。
没有耐心的急性子的tx,还是算了吧。估计做出来也和我这个差不多,斑斑驳驳!
虽说我这一次做的样子不咋地,8过米道却是极好滴哟~~
- 耗时/难易度
- 口味咸鲜
- 工艺蒸
- 耗时数小时
- 难度高级
- 主材料
- 五花肉一块(最终用了350克左右)
- 茭白350克
- 老姜两块(拇指大小)
- 大葱一段(中指长短)
- 青菜适量
- 辅助料
- 八角一个
- 桂皮一小段
- 香叶两小片
- 陈皮2,3小根
- 料酒少许
- 盐适量
- 老抽5ML
- 食用油少许
- 生抽15ML
- 冰糖15克
- 米醋少许
- 玉米淀粉适量
- 麻油少许
凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】的做法步骤
1· 制作这道菜,最好选择肥瘦相间的五花肉,然后肉块各处的厚度要保持一致;
2· 肉块煮好后,一定要用刀刮干净表面。煮过的猪肉,可以更轻易的去除残余的猪毛;
3· 煎肉皮的时候,我用的是不粘锅,锅里不用放油。煎的过程中,可以用手按压一下肉块,帮助肉皮的每个点都能均匀受热。肉皮要煎出虎皮色,后面蒸的时候才会起皱;
4· 切肉之前先冷藏,肉块会更好切片;
5· 炒配菜时,加入的盐量根据个人口味调整,比平时吃的稍微咸一点点就行;
6· 切肉的时候,一定注意四角的地方不能切断,然后刀要锋利一些;
7· 往扣肉里塞配菜的时候,先把顶部塞满,然后倒扣在盘中,再继续往空隙中填馅。馅料要尽量压实,这样出来的型比较挺拔;
8· 蒸肉的盘子要深一些,因为蒸的过程中会有汤汁。然后锅要大,我这个就有点压着肉的顶部了。。;
9· 最后勾芡不要太浓稠,薄薄的芡汁就行。如果煮稠了,可以加点水煮开后搅匀稀释。