第一次做广式甜点——奶黄包
菜式简介
第一次尝试做包子,选择传统的广式甜点奶黄包,这款包子制作的工艺要求比较高,除了馅料的味道要足,要有浓郁的奶香和蛋黄味,面皮也要白如雪,表面要光如脂,入口要绵如云。功课没做好,面皮没揉到位,看起来组织孔很大,下次得继续努力,不过我没把它做成石头,已经很开心了~~
和面食高手双双聊天后,总结“如何让包子表面光洁的关键点”:
1、水量不能太多,250克不能超过125克的水,水多了面团就软,组织孔就大,应急方法:分面剂之后,案板撒干粉,一个一个揉,相对来说看起来会细腻些。
2、面包机揉面揉的只是整体的光洁度,面包机发酵后,分面剂手工揉面,可以使面团排气彻底,组织细腻,表面光洁。
- 耗时/难易度
- 口味甜味
- 工艺蒸
- 耗时数小时
- 难度普通
- 主材料
- 鸡蛋80克
- 黄油40克
- 白糖75克
- 吉士粉10克
- 奶粉25克
- 澄粉10克
- 辅助料
- 中筋面粉250克
- 牛奶150克
- 干酵母3克
- 奶黄馅250克
第一次做广式甜点——奶黄包的做法步骤
1、吉士粉可以增加黄色的鲜艳度,以及增加奶馅的香味,澄粉(小麦淀粉)可以增加馅料的粘合度,所以必不可少,没有的话不建议用其它材料代替。
2、奶黄馅若想要有松软起沙的口感,在蒸制的时候一定要每间隔10分钟取出一次,用打蛋器搅散后再上锅蒸,否则馅料会结成一块。
3、利用面包机让面团充分搅打出筋,没有的话就要用手揉,一般手揉起码一小时以上才能让面团延伸到比较合适合的筋度。
4、发面的时候注意不要发过头,温度过高或者过低,面团都是发不好的,一般28度40分钟左右是正常时间,室温偏高时可能只要25分钟,室温偏低要送入面包机或烤箱发酵。总之时间不是定式,只要随时注意观察,面团发到两倍大左右即可,发过了面团会塌陷,再蒸就蒸不起来了,面团的口感会比较死硬,不松软。
5、整形的时候注意手法,虎口收馅,收口朝下,这样才能让包子的正面保持光滑。
6、奶黄包蒸好后停留在蒸锅里5分钟后取出即可,防止包子回缩。