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老北京灌肠

做菜达人@大炒勺
老北京灌肠是大炒勺分享的菜谱,口味属于蒜香,完成这道菜大概需要半小时,属于比较简单的菜式。“老北京灌肠”制作过程分19个步骤,作者提供了18张实拍的做菜图片,大家可以按照图文一步一步做出好吃的老北京灌肠。
老北京灌肠

菜式简介
  北京的小吃灌肠已有一百多年的历史。过去传统制作灌肠的方法为,需要使用猪的大肠来制作,先把馅料充塞灌进猪肠里然后上笼蒸熟,因此叫做“灌肠”。灌肠蒸好后取出里面的粉肠再进行煎炸,煎炸好浇上蒜汁来食用。而制作灌肠时用过的粉肠外衣,也就是蒸熟的猪肠可以用它再制作另一道老北京的小吃,叫做炒肝。
  过去制作灌肠比现在的工序稍微复杂一些,先要调制好馅料,馅料一般使用的是淀粉和肥瘦相间的猪肉泥,猪肉泥只占淀粉的10%左右,而馅料里90%都是淀粉,然后再用五香水加少许红曲汁来搅拌成混合馅料,把搅拌好的馅料灌入到猪肠里,在上面用竹签戳一些小孔上笼蒸熟即可。发展到后来逐渐的把肉泥取消了,也不再使用猪肠了,而猪肠是用纱布来代替,制作时用纱布直接卷淀粉来蒸制,也就是现在的灌肠。这样一来可降低成本,二来工序也简练了许多,可味道却不如最传统的灌肠好吃。目前,由于使用的淀粉不同又不再使用红曲来调馅,因此,在颜色上也是黑白不一,市场上出售的有深色的也有浅色的,灌肠的软硬程度也不一样。
  制作灌肠其实很简单,只需使用淀粉和面粉就可以。方法为,先把淀粉和面粉按一定比例拌匀,然后用熬煮过的五香水趁热和面,面团和好后再用湿的纱布包裹好上笼蒸熟就可以,蒸熟晾凉再切成滚刀片用油煎炸,煎好浇上蒜汁就是一盘地道的北京小吃灌肠。
  今天制作的这道灌肠里面添加了少许红腐乳汁,灌肠制作好后既漂亮又好吃,还略带传统灌肠的粉红颜色。很多朋友在吃完腐乳后都把腐乳汁倒掉,这样非常可惜!红腐乳汁是用红曲米来调制的,腐乳经过发酵后营养很丰富,因此要充分利用起来切不可把汤汁倒掉。可以用腐乳汁烧肉或调制烧烤汁,也可以制作馅料,有些点心配色也可以用它。这道老北京灌肠的做法如下;

耗时/难易度
口味蒜香
工艺
耗时半小时
难度简单
主材料
面粉100克
红薯淀粉100克
绿豆淀粉50克
清水适量
辅助料
桂皮2克
八角3克
小茴香2克
姜片10克
红腐乳汁适量
凉开水100ML
精盐5克
大蒜35克

老北京灌肠的做法步骤

老北京灌肠做法技巧/窍门/补充说明:

煎灌肠特点;色泽美观、蒜香浓郁、焦软相间、简单味美。

温馨提示;
1、用热的味水和面的方法属于半烫面,因此味水的温度控制在80-90度为宜。面团的软硬适中为好,太硬蒸出的灌肠煎炸后口感不好,而太软在蒸的时候会塌陷不成形,面团软硬比饺子面略软就可以。
2、味水的香料不宜太重,略带五香味即可。腐乳汁也不要放得太多,否则味道和颜色都不好,只需淡淡的粉色就可以,因为蒸熟后颜色还会加深。
3、灌肠蒸好后凉透再切片,否则会粘刀也容易切碎,最好晾凉放入冰箱一小时后再切。传统上灌肠要切滚刀片,这样吃起来有软有硬有焦脆有软嫩,口感也好。

大炒勺这道适合夏季的饮酒小吃“老北京灌肠”就做好了,供喜欢北京小吃的朋友们在制作时参考!

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