家宴私房菜“清炖三鲜蟹粉狮子头”
菜式简介
有一道颇受来客们喜爱的在下私房菜“清炖三鲜蟹粉狮子头”，朋友们都感觉口感味道奇佳，特介绍给网上的挚爱好友们。
狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。狮子头用扬州话说即是大僭肉，北方话说即是大肉丸子或四喜丸子。是将猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙，于是便称之为“狮子头”。
扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于衍生品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等菜，都是独具风味的美食。
今天做的这道蟹粉狮子头，是我在数年前，以蟹粉狮子头的做法为基础，再配以三鲜为辅助原料，在一次春节的家宴上为家人做的一道菜。当时，这道菜很受家人的喜爱，因此，特把它做为保留的私家菜的另类做法，其味道比起正宗清炖蟹粉狮子头来，要更为鲜美，一般不是重要节日我是很少做的。
- 耗时/难易度
- 口味咸鲜
- 工艺炖
- 耗时数小时
- 难度高级
- 主材料
- 肥瘦猪肉350克
- 水发香菇40克
- 冬笋100克
- 青虾肉100克
- 蟹腿肉25克
- 蟹黄50克
- 鸡蛋1枚
- 辅助料
- 生粉10克
- 油菜150克
- 调味料
- 大葱50克
- 黄酒20克
- 鲜姜20克
- 盐5克
- 白胡椒粉1克
- 鸡粉2克
- 糖5克
- 浓缩鸡汁20克
- 蚝油15克
家宴私房菜“清炖三鲜蟹粉狮子头”的做法步骤
此菜特点；造型美观、香气宜人、丸子丰满、菜心碧绿、肉质软烂、汤汁鲜美、香而不腻，口感颇佳。
温馨提示；
1、猪肉要选用肥4瘦6的新鲜肋条肉或后退上部肉，不能太精，太精口感肯定会老；
2、辅料中冬笋很重要，除能解除部分油腻能带来好的口感外，还可以在搅打上劲后，使肉馅不易变老。
3、不喜欢冬笋的朋友也可以使用马蹄来制作，口感会更好。
4、猪肉的粗加工最好要一刀一刀的切，好处在两方面，一来保证所有的筋膜切断，猪肉变成光滑石榴粒状，在搅拌时不容易上劲变老，二来更有利于外形凹凸不平像狮子头；
5、搅拌馅料时顺着一个方向搅拌均匀即可，不需要用力搅拌上劲太大；
6、制作肉丸坯时可适当沾点湿淀粉，但不可过多。
7、加热成熟工具必须为砂锅，切勿使用金属锅，因为砂锅导热最为均匀。
8、生坯入砂锅时，锅中水不能超过60度，切勿为沸腾状态，沸腾状态很容易将生坯冲碎。
9、砂锅底部垫白菜叶、油菜，是为了防止生坯入锅后粘在底部，生坯全部下好后在上面也要盖上菜叶，可以保持在炖的过程中蟹黄不被冲掉。