经典贺年酥角与蛋散
菜式简介
记得小时候,每逢过年,家家户户都做油角,而且在初一后亲戚朋友串门,都会带上说是自己做的油角蛋散煎堆等串门拜年,其实被带去的油角,是不是各家自产的呢,天知道,每家都是揪来也揪去,油角蛋散在运转,真的保不齐自己家的“礼”经过几天后转回自己家都不知道。因为我是长女,妈妈让我去住在巷口的表姨妈家跟表姨妈、表姐学做油角,学好后回家做,真的被我学成了,从搓面团、压皮、配馅、角仔锁边到上锅,都学得象模象样,记得我们在做蛋散时,表姨妈不准我叫蛋散,她说“散”字不好听,叫蛋团,团团圆圆多好,从那时起,我便记到现在,“功夫”学成后,在家里和妈妈做角仔,我基本是主力了,还被老爸派我去做劳力,帮他姨也就是我姨婆做油角,因为我年轻,有的是力气搓粉(和面),一手做油角的功夫,就被我弄到手了。后来国民经济好了些,就改为买了,有些家庭懒得做了,做角仔好麻烦,又油性易上火,减肥的人越来越多,干脆在外面买点心了送亲戚,所以,很多家庭从此就与油角讲拜拜了。
油角,是广东人的经典年货,有酥皮的,也有脆皮的,馅也多种多样,有花生馅、芝麻馅和椰丝馅等等,如果做酥皮,要用猪油面团和水面团叠被子来起酥,水面团也可加上些蛋液来和面,猪油呢,就是自己去买肥猪肉来炼油了,成品很酥松很香,如果做脆皮,就比较容易,把少许油、蛋液和水加上面粉一齐搓成面团来做角皮就可以了。 快过年了,生活在”白区“的我,根本木有感到一丝过年的气氛,一切如常,银家老美不兴这套,但毕竟是过年,网上秀的年货爆得很,网民们都互相祝好问候,提醒了沉寂的我,快过年了,嘎嘎嘎,那就做点经典年货吧,哈哈,居然想起做油角,安慰一下自己的一颗思乡怀念之心。刚好有少量猪油,本品做的是酥皮角,成品十分酥松,酥到掉渣那种,当我尝到的第一只油角,心情五味杂陈,思念故人和家乡的亲人、想起儿时的趣事、没有荒废的手艺,唉,人生啊。
- 耗时/难易度
- 口味甜味
- 工艺炸
- 耗时数小时
- 难度高级
- 主材料
- 馅料-花生碎4大勺
- 馅料-砂糖4大勺
- 油面团-猪油1/4杯
- 油面团-全能面粉1/2杯
- 水面团-全蛋液1/3杯
- 水面团-水2大勺
- 水面团-猪油1大勺
- 水面团-全能面粉1·25杯
- 蛋散-油酥面团约150克
- 蛋散-水2大勺
- 蛋散-全能面粉适量
- 蛋散-黑芝麻适量
- 辅助料
- 菜油-炸锅适量
经典贺年酥角与蛋散的做法步骤
一、所谓起酥皮的叠被子,是用水面团包住油面团,擀成长方块,再叠再擀成块,又再叠和再擀成块,一般叠三次都OK的了,为了皮的不太散,油面团是水面团体积的约1/2大;
二、在和水面团时为什么不放糖呢?有些家庭是放少许的,但炸出来的角仔表面会形成一些褐色的粒状物,就是炸时糖被炸焦形成的,感觉不够美观,角仔的甜度,就完全来自馅了,做馅放糖时应考虑到这一点;
三、万一找不到猪油,也可用黄油Baking Butter和起酥油Crisco All-vegetable Shortening来代替,但味道会与用猪油做的酥皮有小小差异,不过都会起酥的,本人做的起酥皮比较喜欢用猪油;
四、如果用花生做馅,最好不要用Blender 打,打得颗粒过细,容易出油,用擀面杖或圆酒瓶压比较好,颗粒有粗有细,吃起来既有细腻感也有脆感。
五、如果单独做蛋散,因为蛋散没有馅,可以在和面团时加适量糖,面上些小斑点也不相干,也有些人喜欢用南乳来做咸蛋散,风味很独特而且还不太腻;
六、蛋散的面坯也可割成矩形,中间也是纵向割个长口子,将一边穿过孔去,稍拉一拉长即可,只是形状与菱形有点不同,自我感觉菱形的美感精巧一些罢了。