详解经典基础戚风蛋糕——我的烘焙血泪史
菜式简介
孜孜不倦地做了1年半的戚风，其中塌陷无数次，浪费了无数个鸡蛋，信心被秒杀无数次，真真一部烘焙烘培血泪史。后来参阅了无数的帖子和书籍后，实验了无数次后，终于做出了像样子的戚风。这两天终于把做戚风的要素整理了出来，希望戚风失败者们能借鉴我的经验走出失败的阴影~~~~
关于蛋白发泡各阶段状态的清晰大图解析，请参见美食日记http://home·meishichina·com/space-76045-do-blog-id-420173·html，帮助亲们打出细腻而坚实的蛋白是戚风蛋糕成功的基础哟。
这个配方是6寸戚风的量，想要做8寸蛋糕的，把所有的用量翻倍就是了。
另外对于只有8寸模具的tx来说，这也是个福音。虽然6寸戚风的量做出的面糊倒入8寸的模具会显得有点少。但是tx们呐，面糊越薄，蛋糕越容易烤制成熟，花费的时间也相对少些，换而言之成功的几率又大了两层哟~~~绝对是福气呀福气呀。
- 耗时/难易度
- 口味甜味
- 工艺烤
- 耗时一小时
- 难度普通
- 主材料
- 鸡蛋2个
- 低筋面粉45克
- 辅助料
- 牛奶30克
- 玉米油25克
- 糖粉（加入蛋白）25克
- 糖粉（加入蛋黄）10克
- 塔塔粉1/4小时
详解经典基础戚风蛋糕——我的烘焙血泪史的做法步骤
戚风蛋糕说起来好像不是很难，但是它确实是一个对烤箱温度、打发蛋白（糖的溶解和打发程度）、拌合技术有着比较高要求的活儿，某一个环节没做好，就会导致整个蛋糕的失败。
现在重点说说这三个要素：
1、烤箱：
烤箱的内空越高，烤出成品越好。由于我的烤箱内空是25·5cm，属于比较低的，高火的情况下上表面容易烤糊，而且发热管离食物较近，烤制温度容易比设定温度偏高。一般内空高于30cm的烤箱上色更加均匀，上表面也不易烤糊，温度也更准确。温度控制：各品牌对于温度的控制可能有不同的技术。但就我所知的，我家那款烤箱控温就是烤一个简易的控温器来实现的（烤箱内没有精确的温度传感器），以至于烘烤一会过后烤箱温度要比设定温度高出20-30度，而且据我观察烤箱下火比上火猛烈。这里就是造成我血泪史的关键问题了：戚风蛋糕烤制时要求上火高、下火低的环境。如果下火过猛，就会造成蛋糕疯长，表面开裂。但是一拿出烤箱就马上坍塌，因为中间无法烤熟。
现在的解决方案是，烤箱中层放2层盘，低温烤制，目前比较圆满的解决了烤箱本身问题。或者用水浴的放底层烤制的方法，我用水浴法烤制的酸奶戚风。气泡细腻且均匀，但是缺点是整体偏湿润哈，不是那么干爽。
2、打发蛋白：
这绝对是很关键的一步，蛋白的打发质量直接影响蛋糕的品质。
为什么要打至粗泡才开始加糖，因为加糖后会增加蛋白粘度，不利于打发，所以先用低速打发至粗泡后加糖。最好加糖粉，实在没有糖粉可以用绵白糖或者自己用料理机打糖粉（一定要打细致）。
注意了：每次加糖后一定要低速搅打待糖粉（绵白糖）完全溶解后，才能调至中速后再高速搅打。糖粉经15秒的低速搅打可以完全溶解，绵白糖要经过30秒~1分钟左右低速搅打才能完全溶解。
对于这里的原因，我的观点是低速搅打出来的气泡比较细腻，加入糖后低速搅打是为了打出更多细腻且稳定的气泡。如果一开始就用高速搅打，加入糖搅打稳定的也是大气泡，最后