北京风味儿“杂粮饸饹面”

菜式简介
　　过去，老北京有一道面食叫做“压饸饹面”。用的是一个长形木方，在上面的中间部位掏一个十厘米见方的方形通透深凹槽，下镶一块铜板，铜板上钻有小的孔洞制作成的模具。模具上有一个木压杠，杠上用榫卯形式固定一个和木槽大小的方杵，用的时候把模具架在开水锅上，然后把面团放入木槽内，再用木杵借力压杠挤出面条，这种面食就叫做“压饸饹面”。
　　这是北京的先人制作的一种比较原始的借助杠杆原理制作的一种专用模具，是专门为了压制粗粮面条而设计的。自古，就是“民以食为天”，五谷杂粮是人们每日三餐的主食，而这其中还分为粗粮和细粮。“细粮”指的是小麦面粉和大米，而其它谷物类均属于粗粮。细粮只有在年节或喜寿之日才能吃到，平时人们大多都是与粗粮为主。粗粮细做便成了人们研究日常饮食的一种智力开发，尤其在我国宋代以后，北方的黄河流域一带对面食的吃法就已经很丰富了，现在的很多面食做法也是那时的演化和传承下来的。
　　大家都知道，制作面条用小麦面粉即好做又好吃，而粗粮就不同了，其粘合度和口感都不如小麦面粉。现在，人们对小麦面粉并不是很重视，因为一日三餐都可以吃到，可往回倒退三十年细粮都是要凭票供应的，新中国建国以前就更不用说了，一年能吃到几次用小麦制作的面食那根本就是一种奢想！
　　贫穷虽是一个国度的耻辱，但也能推动粗粮制作的发展，更为我国饮食文化增添了重要的内涵。自古，人们为了能达到粗粮细作的目的，深度的开发了自己的智力，先人为我们创造出了琳琅满目的各式粗粮制作方法并传承至今。大家都知道，用粗粮制作面条，无论是擀抻或折叠刀切等都很难成型，即便切好了翻动时也很易碎，这是由于粗粮的筋力和韧性不够，制作面条很困难，但用挤压的方法就容易多了。原始工具现在是见不到了，去年我在逛北京小商品集市的时候，花20元钱买了一个压饸饹面的工具，回家试验了一下很好用。这个小器具是用铝合金制作的，坚固耐用也很好清洗，今天，就用它制作一款“杂粮饸饹面”，其做法如下；