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人间小美味,凤梨and豆沙广式月饼!表皮油亮,新手零失败!

美食达人@尘暁
人间小美味,凤梨and豆沙广式月饼!表皮油亮,新手零失败!的做法

菜式简介
  我是人间小美味呀!就快中秋了,怎么能少了月饼呢!当地的传统是苏式月饼,就是酥皮,吃一口掉渣渣那种!相对而言,还是比较中意广式,吃着很干净,薄薄一层饼皮裹着各式馅料!油润润,各种造型,赏心悦目!中式的皮反而没那么多花样!
  两种馅料,配方可制作18个75克月饼!
  皮:馅料比例:1:92:83:74:6都可以!一般凑整,介于2-3之间,75克月饼,20克皮+55克馅料。新手建议4:6操作,就是30克皮,45克馅料。
  蛋液:一定要少之又少,成品纹路清晰!颜色好看!不会黑脸!
  保存:烤制完成不要徒手直接接触月饼,影响保质期。底托+脱氧剂+机封袋!
  炉温:这次用的85L烤箱,炉温和烤时要根据自家烤温来调整!

耗时/难易度
口味甜味
工艺烘焙
耗时数小时
难度神级
主材料
中筋面粉200克
枧水4克
转化糖浆140克
花生油50克
凤梨馅550克
豆沙馅440克
辅助料
玉米淀粉适量
新鲜鸡蛋黄半个,刷表面
0·5克
牛奶5克
玉米油0·5克

人间小美味,凤梨and豆沙广式月饼!表皮油亮,新手零失败!的做法步骤

  • 第一步:准备材料。馅料是市售(可自制,成品保质期会短一些)。
  • 第二步:花生油、转化糖浆、枧水倒入干净盆中。,用手动打蛋器搅打均匀。
  • 第三步:中筋面粉筛入。
  • 第四步:切拌至无干粉,戴PVC手套折叠按压成均匀面团。装入保鲜袋,常温醒2个小时。
  • 第五步:馅料55克一个,搓圆后顺序排好。
  • 第六步:醒好的饼皮,分成20克一个,保鲜膜盖好,防止干皮。
  • 第七步:全程带PVC手套。把饼皮搓圆,放在左手掌心,用右手掌心按压成薄薄的圆形,
  • 第八步:放上馅料球,翻转,馅料球在下,饼皮在上,让饼皮贴合到馅料球上,再翻转。
  • 第九步:左手配合转动,右手虎口慢慢往上收口,一定要慢,饼皮比较薄,太快会破。
  • 第十步:收口收好,拍上薄薄一层玉米淀粉。搓均匀。
  • 第十一步:预热烤箱,上下220度,预热时间一定要够。把月饼球放入加好花片的模具中,放置在烤盘上,用力均匀压2下。
  • 第十二步:抬起模具,轻松脱模,预测好位置,压好了千万不要移动。包一个压一个。
  • 第十三步:全部包完,表面可喷适量水防止烤的时候表皮开裂(喷壶悬空喷,让水均匀飘落)
  • 第十四步:放入烤箱中下层,上210,下200,烤10分钟。
  • 第十五步:蛋液部分材料混合均匀过筛。
  • 第十六步:烤好取出,放置一会,
  • 第十七步:用羊毛刷蘸取蛋液,在边刮干净(新手可以把蘸好蛋液的毛刷放在油纸上,用刮板轻轻刮一下,刮去多余的蛋液),然后快速的在月饼表面刷上蛋液,刷2下,不要反复刷多了。上色过重,成品回油后看着比较黑。
  • 第十八步:放入还在运转的烤箱,转上下180,烤12分钟。烤好冷凉到凉透再打包,等待回油!
  • 第十九步:成品
  • 第二十步:成品
  • 菜谱标签:烘焙中秋
    相关食材:凤梨豆沙

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