重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)
重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)是辰氡分享的菜谱，口味属于咸香，完成这道菜大概需要一小时，属于比较普通的菜式。“重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)”制作过程分25个步骤，作者提供了0张实拍的做菜图片，大家可以按照图文一步一步做出好吃的重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)。
菜式简介
这是流水席厨子，也是宴客主人常选的一道菜。 可事先半加工备用，所以出菜快，风味浓，好吃不丢面。重庆传统做法之一
- 耗时/难易度
- 口味咸香
- 工艺蒸
- 耗时一小时
- 难度普通
- 主材料
- 五花肉适量
- 辅助料
- 酱油适量
- 料酒适量
- 姜适量
- 蒜适量
- 腌制咸酸菜适量
- 油适量
重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)的做法步骤
重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)做法技巧/窍门/补充说明：
1·其实做这道才，选三线肉比五花更好，三线肥肉更薄，整块肉不会太厚，一摆盘。
2·选肉时可适当选宽点，10厘米左右，因为有炸后，肉会缩水，变窄，太窄，切出来摆盘后不好看。宽的摆盘好看点。
3·我用的是自家杀的猪，屠夫留的窄了点，只有8厘米左右，结果炸出来就只有五六厘米宽，摆盘美感度就会下降。
4·抹料酒和酱油，趁热抹效果更好，高温有助于，调料在肉中扩散，肉更易吸收调料。
5·酱油作用，提味，上色。
6·酸菜选用腌制的干酸菜比泡的水酸菜，味更香浓。
7·姜蒜作用，解焖，解腻。
8·一般大宴席上菜的烧白，直接用大蒸笼蒸一个半小时或两小时左右，上菜时直接扣菜上桌。不用像自家吃的，最后还扣过来蒸10分钟左右，这是为了自家吃口感更好，大宴席就会太麻烦。蒸制时间可据当地人口感微调。
9·酸菜不能切太粗，影响口感和入味，太细蒸后就成酱了。所以粗细要适宜。
10·油炸这一步，俗称过油，这部很重要，有了这部，烧白才不会腻肥，因过油过程，肥肉中大部分油都已炸出，蒸后，吸收的也是汽水，所以不腻。