熬炸酱

菜式简介
　　炸酱面是北方面食，以北京炸酱面最为出名。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、在油锅炸炒，加澥开的黄酱，盖上锅盖小火咕嘟着。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。还有讲究的则是用里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。
　　 老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
　　 老北京炸酱讲究用倒爠锅的方式放入葱花。倒爠锅是老北京的一种烹调方法，是指在食物烹调最后一步时放作料。北京话叫“倒爠qū锅”，就是倒炝锅。老北京炸酱讲究用倒爠锅的方式放入葱花，当酱炸成熟时，将葱花倒入锅里，然后关火，炸酱就可以盛出。