辫子鱼炝锅面

菜式简介
　　象形是汉字的六大来源之一。民间对于海中生物的命名，也有不少取象形之意，辫子鱼便是其中一例。
　　辫子鱼的象形，不是像今天时兴的马尾辫或耳后垂着的两根大辫子，而是辫在脑后的那种独根大辫子。凡是见过那种辫子的人都会感叹，这称呼太形象、太精确。
　　辫子鱼学名鲬鱼，是我国次要的经济鱼类，从南到北的沿海均有出产，以黄渤海的产量居多。辫子鱼其貌不扬，也不名贵，但它的外号却有不少，如牛尾巴鱼、拐子鱼、摆甲鱼、狗腿鱼等不下十余种。在，除威海荣成，除了辫子鱼外，一般都称呼为尾鱼。
　　辫子鱼色黄褐，体扁平，头大尾细。这种鱼一般长不太大，大者长不过三四十厘米。辫子鱼有两大特点，一是刺硬、刺多，背鳍、胸鳍、腹鳍、尾鳍及头部皆有又尖又硬的刺，一不小心，就会被它搞得手破血流。二是肉呈蒜瓣状（人称蒜瓣子肉）。　
　　辫子鱼样子不好看，有点丑陋，还有点凶恶。大概是以貌取鱼的缘故吧，在过去，辫子鱼是上不得席的，算不得高贵的鱼。现在的人讲究美食，不慕虚荣，辫子鱼以其肉鲜汤美、高蛋白低脂肪而倍受人们青睐，作为我国的次经济鱼类，它的价格比较亲民，且味道还不错，营养丰富。高蛋白、低脂肪的特质很符合现代人养生的需求。辫子鱼的吃法很多，酱焖或红烧都是不错的选择。因为富含胶原蛋白，炖、焖、烧等烹调手段，可最大限度地释放体内的胶原蛋白。尤其喜欢与青萝卜为伍，尾鱼炖萝卜是威海地方名吃。秋末冬初，是尾鱼最为肥硕的时候。见了霜，青萝卜去除了辣蒿味，只剩下了清脆和甘甜。此时，到市场上选两条新鲜的尾鱼，加一个刚出土的大青萝卜，就能做一锅人见人爱、百吃不厌的尾鱼炖萝卜茧子。将尾鱼刮鳞、除刺，清内脏，注意保留肝脏，在一些讲究的饭馆，尾鱼炖萝卜茧子，如果鱼肚子里没有鱼肝，客人是可以拒绝付钱的。
　　辫子鱼收拾利索后，从两侧打花刀，注意一定要切到鱼骨，这样可最大限度地利用切面释放和吸收味道。也有不太讲究的，直接将辫子鱼切段入锅也无不可，内容没变。青萝卜取带青色的部分，滚刀切成茧形块状。当然，将萝卜切成茧形块状并非硬性规定，切成厚薄相宜的片也无不可，个人所好，无可厚非。
　　主料收拾停当，葱姜蒜片、花椒大料一应俱备后，锅里放油，油热后葱姜蒜爆锅炒出香味，然后加入面酱和萝卜茧子翻炒，能吃辣的加辣椒，一起煸炒出香后加水适量，最后将辫子鱼放进锅内，大火烧开，然后转中小火慢炖约15到20分钟，一锅经济实惠、美味可口的尾鱼炖萝卜茧子就大功告成了。出锅后，两条大辫子横卧盘中，周围堆满软烂鲜香的萝卜茧子，鱼鲜、菜香直扑你的鼻腔，挑战你的味蕾。此时此刻，那又软又烂、浸透了鱼鲜和菜香的萝卜茧子成了最受欢迎的角色，而那条为此做出奉献和牺牲的“大辫子”反而被冷落了。
　　辫子鱼的做法红烧、清炖均可，但以清炖为宜。锅里加少许油烧热，葱姜蒜炝锅，辫子鱼放入两面略煎，加水焖炖半小时即可。掀开锅，雪白的三棱肉，汤白如牛乳，是所谓“奶汤”。腮边的两块蒜瓣肉有指头大，堪称至味，是要给在座的尊长吃的。
　　小一点的辫子鱼，是腌咸鱼的上品，冬天里取几条切段淋油，放入碗里上锅熥好，冰天雪地里也有海的气息。还有的吃货不辞辛劳，将辫子根儿蒸好晒干，把鱼肉抖搂下来，鱼骨可以熬汤，鱼肉可以做鱼卤、鱼汤面，那鲜美的滋味让人长久难忘。