蔬菜含水分多、能量低，富含植物化学物质，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含65%-95%的水分，多数蔬菜含水量在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、低聚糖等，大部分能量较低（50千卡100克）,是一类低热量食物。
同时每类蔬菜各有其营养特点，嫩茎、叶、花类蔬菜如白菜、菠菜、西蓝花是胡萝卜素、维b2、维c、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。其中维c又在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素分布平行。
一般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维c含量较浅色蔬菜高，且含有更多的植物化学物。同一蔬菜中，叶部的维生素含量一般高出根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应的根茎部高出数倍。常见蔬菜又分为以下几类：
叶菜类蔬菜叶菜的营养价值一般高出瓜菜。
根菜类蔬菜以萝卜、胡萝卜、芥菜头蔬菜为主的根菜类蔬菜含膳食纤维较叶菜低。
十字花科蔬菜如萝卜、西兰花、芥兰、卷心菜、甘蓝、菜花等含有植物化学物质如芳香异硫氰酸酯，是以糖苷形式存在的主要成分。
水生蔬菜菱角、藕、茭白、慈菇、蒲荠、西洋菜、莼菜等中菱角和藕等碳水化合物含量较高。
菌藻类蔬菜如口蘑、香菇、木耳、酵母、紫菜、海带等含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌和硒等矿物质，海产菌藻类如紫菜、海带还富含碘。
薯芋类蔬菜如红薯、土豆、山药、芋头等大多含有丰富的淀粉、低聚糖等,能量较高,食用时应该被算作主食。
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