家常菜“什锦合炒”

菜式简介
　　“什锦合炒”是京津一带春夏季节常吃的一道家常菜。什锦合炒通常是在春季吃春饼时用来卷饼吃的小菜，还有就是夏季的末伏也就是三伏时节家家讲究都要吃饼，北方有个说法，叫做；头伏饺子二伏面三伏烙饼卷鸡蛋，在吃饼的同时再配以什锦合炒和酱肉等一同卷饼食用。由于此时炎热的夏季即将过去，人们在夏季大多食欲不佳正需要进补，所以就用饼来卷一些可口的时令蔬菜和肉蛋类以弥补夏季失去的能量。
　　什锦合炒也叫做什锦合菜。最经典的是京味儿的“合菜盖帽”，也就是在合菜炒好后装盘，再把摊好的鸡蛋盖在上面，另配一碟儿放六张的小薄饼端给客人算是一份儿，此种吃法据说是从清代的王爷府中传出来的，因此后来北京的各老字号酒楼都有此菜供应给客人，当然，现在已不多见了，但在个别老字号酒楼还能吃到，北京有些在旗的满族八旗家庭后裔还保持着这种吃法。
　　“什锦合炒”的做法既简单又美味，所用材料经济实惠价钱也便宜，做法如下；