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糟溜鱼片

做菜达人@大炒勺
糟溜鱼片是大炒勺分享的菜谱,口味属于咸甜,完成这道菜大概需要十分钟,属于比较普通的菜式。“糟溜鱼片”制作过程分28个步骤,作者提供了27张实拍的做菜图片,大家可以按照图文一步一步做出好吃的糟溜鱼片。
糟溜鱼片

菜式简介
  “糟溜鱼片”,是鲁菜中的又一经典菜肴,它已传承了上百年。历经沧桑经久不衰,至今,人们依旧喜欢它!
  这道菜,在京城几家大的鲁菜酒楼里的销量,永远排在前列。凡是品尝过它的人,定会被那悠悠的糟香和那滑嫩的鱼片所陶醉,瞬间,舞箸飞觞欲罢不能,直至盘干碗净,呵呵!能令人一生回味的菜肴并不多,但“糟溜鱼片”却最能勾起人的食欲,酒楼里吃这道菜的人,大多是回头客居多。
  “糟溜鱼片”制作起来也很简单,关键要注意两点,一是要有“香糟汁”,二要注意滑鱼片时所掌握的火候,只要您掌握的这两点,再看看我写的操作全过程,立即在家就会做。
  说起“香糟”,很多店家都把它当成自家的秘制调料,大多是密不外传。因此,外人无从知晓,您也就在家做不出这道菜肴。
  其实,说白了,香糟就是酿造黄酒的糟粕,一般都用它添些饲料来喂猪,呵呵!但不知道哪年哪月,被聪明人把它挖掘了出来,经过二次发酵精心勾兑使它变废为宝。说是香糟,但闻起来,黄酒啥味儿它啥味儿,只是酒香中略带有丝丝另一股幽香的气息,比黄酒的香气更为浓重和绵长。
  现在市场上出售的一般都是500克袋装的黄酒糟,买回家后上笼蒸透,蒸好后往里兑入两倍的黄酒,把容器密封焖泡几小时,用纱布缝制一个口袋,把糟和酒的混合物倒入口袋里扎好封口吊起来,让它自然往下流淌过滤,下面用一个容器盛接,几小时后过滤完成,酒糟就不要了,滤出的糟汁可装入瓶子里,放入冰箱冷藏,随用随取。您就可以用它来熘鱼片、溜鸡片、溜三白等都可以,反正您喜欢用它溜啥就溜啥,呵呵!我用它做过糟溜豆腐,也很好吃!
  别小看这“黄酒糟粕”,里面却含有丰富的氨基酸,通过酶的作用,可以转换成很多对人体有益的物质,用它做菜,既可以提鲜又增加美味,是很健康的调味品,亲们,千万别用它再喂猪了,呵呵!
  我还是在春节的时候滤了一瓶,要不是美食家栏目搞活动,我早把它忘了。很久没吃鲁菜了,正好解馋!今天,就用这自酿的“糟汁”制作这道传统鲁菜“糟溜鱼片”,主要做法如下;

耗时/难易度
口味咸甜
工艺
耗时十分钟
难度普通
主材料
龙脷鱼肉一块 250克
辅助料
水发黑木耳30克
青豌豆20克
冬笋尖25克
清水适量
水淀粉适量
干玉米淀粉适量
蛋清适量
调味料
香糟汁40ML
2克
白糖15克
白胡椒粉少许
烹调油适量
适量
适量
鸡粉或味精适量

糟溜鱼片的做法步骤

糟溜鱼片做法技巧/窍门/补充说明:

糟溜鱼片特点;汁芡淡黄、糟香浓郁、鱼片滑嫩、鲜香微甜。

温馨提示;
1、制作此菜,选用海鱼或淡水鱼都可以,以肉质纤维较细腻的鱼类为好,过去通常使用的是青鱼和黑鱼,现在资源丰富了,选择也可比较广泛一些。淡水鱼可选用;鳜鱼、鲈鱼、青鱼、黑鱼和草鱼,海水鱼可选择;大黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼等。
2、在片鱼片时要视鱼的种类而定,蒜瓣肉的鱼可适当片的厚一些,肉质紧密的可片的薄一些,例如;黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼、鳜鱼等,都属于熟制后呈蒜瓣肉类的鱼,因此不宜片的太薄。
3、在用油滑鱼片时,要保持热锅凉油,只需注入凉油片刻鱼片便可以下锅,鱼片下锅后轻轻晃动炒勺,令鱼片在锅中滑动,不要用勺子筷子去搅动,待其定型后用手勺再稍事推动,变色后立即捞出。煮过东西的锅要用油溜好以后再用,否则定会粘锅,在家中最好炒勺和汤勺分开使用。
4、黄酒糟一般超市或大型副食品批发市场都有售。制作方法,按我前文的第七段落制作即可,很简单。
大炒勺的这款传统鲁菜“糟溜鱼片”就做好了。吃起来味道鲜美非常不错,供朋友们参考!

相关食材:鱼片

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