北方名菜“肉丝大拉皮”
菜式简介
北方有一道家常名菜，叫做“肉丝拉皮”。此菜，尤以东北和山东最为有名，其做法相似，炒法各有不同。
“肉丝拉皮”，关键在于皮上，过去使用的是黄铜旋子。先把绿豆粉浆倒入旋子内，把旋子漂浮在开水锅里，然后用手旋转旋子使之浆水摊开薄厚均匀，稍一变色，便立即浸入开水中稍烫，再把旋子取出移入凉水盆中凉透，用手把它揭下来便做好一张晶莹剔透的粉皮，煞是好看！
配菜有，里脊丝、木耳丝、香菇丝、冬笋丝、葱姜蒜等同炒，然后勾芡，由于是拌菜，因此芡汁要稍微宽一些，再配以生黄瓜丝、葱丝等几样合拌，美味的肉丝拉皮便做好了，吃起来再佐以芥末酱或辣椒油等，那叫一个窜，呵呵！喝酒、卷饼吃，可任君自便。
“肉丝拉皮”也叫冷热拌，冬夏食用全可以，冬季热拌，夏季可凉拌，吃起来十分美味。今天就做这道“肉丝大拉皮”，由于是冬季，在下把其做法稍有变动，熟多生少，多放了些蔬菜，热呼呼的来它一大盘，吃起来十分滋润，呵呵，那叫一个美！
- 耗时/难易度
- 口味咸鲜
- 工艺炒
- 耗时半小时
- 难度普通
- 主材料
- 绿豆淀粉100克
- 猪里脊丝100克
- 木耳丝100克
- 香菇丝80克
- 胡萝卜丝30克
- 白菜条60克
- 辅助料
- 清水250ML
- 葱姜蒜适量
- 黄瓜丝100克
- 葱丝30克
- 调味料
- 盐1克
- 黄酒10克
- 酱油10克
- 蚝油15克
- 白胡椒粉少许
- 鸡粉2克
- 香醋数滴
- 香油少许
- 烹调油20克
- 芥末酱适量
北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤
此菜特点；颜色艳丽、气味醇厚、芥末醒脑、口感润滑、鲜美浓郁、营养丰富。
温馨提示；
1、粉类要求，一定要使用纯绿豆淀粉才好掌握，其它粉类不宜制皮，如加入一些土豆淀粉或红薯淀粉也可以，但数量不得超过30%，否则不易成形，初学者建议还是使用纯绿豆淀粉为好。
2、制作工具，要选用平底的金属盘才行，铜、铝导热均匀为最好，用不锈钢盘也可以。
3、制皮要领，粉浆的水不宜多，100克绿豆淀粉，用250ml的清水较为适宜，里面要放1克盐，这样能使粉皮筋道口感好，粉浆合好后一定要静置30分钟为好，然后在使用前要大力搅拌均匀才好用，在每吊好一张皮后都要把粉浆搅匀再制作第二张。在制作开始，要先预热旋子也就是金属盘，然后倒入粉浆晃匀，在开水烫盘底时，稍有凝固便要立即浸入半盘的开水烫熟，如不立即把盘中盛入开水，粉皮会裂开，即告失败。如过早的浸入开水会把未凝固的粉浆冲掉，也会失败。因此，粉浆凝固不要以颜色来决定，而是以粉浆不流动颜色尚白时便要浸入适量的开水把其烫熟，颜色完全透明便可取出，连模具一同投入到凉水中。此时，要在凉水中带水用手揭下粉皮，切不可离水干揭，那样皮会黏在盘上不易揭下，切记切记！