硒是人体和动物必不可少的一种微量元素，与保持机体持久健康有关。它是一种很强的抗氧化剂，能将有毒的过氧化物还原为无害的物质，能分解过氧化氢，对细胞和组织有保护作用，使之免受过氧化物的损害，对细胞膜和细胞器(线粒体、微粒体、溶酶体)膜具有特殊的保护作用。
维生素e是一种很强的抗氧化剂，硒的作用不仅与维生素e类似，且有协同作用，两者能共同对抗“自由基”对机体的危害作用。因此，硒和维生素e都具有抗退行性病变和抗衰老的功效。
食品中如缺硒，就会引起体内最重要的电解质钠、钾、钙的代谢紊乱，体内脂肪质过氧化物的增强，从而导致各种疾病发生。
在动物机体内，硒存在于所有的细胞和组织中，所含浓度与饮食的摄人量有一定关系，其中以动物的肝、肾含硒量最高。
铬在人体细胞内参与形成葡萄糖的耐量因子。这个因子能促使胰岛素发挥最大的生物效应。上了年纪的人易患糖尿病，常与食品中缺铬有关。
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