人对不同食物中硒的利用率也不尽相同。如据研究，小麦中的硒几乎都是生物学上可利用的，而像鲱鱼、金柱鱼等，其中的硒只有约1／3可以利用。当食物中含硒量达到具有潜在毒性时，增加饮食中蛋白质的摄人量可减少硒中毒的机会。缺铁性贫血可能使人体红细胞中的含硒酶活性降低，这些患者补充铁质可使硒的利用达到最适宜水平。
维生素e和某些含硫氨基酸可能部分替换硒的功能。当食物中多不饱和脂肪酸含量丰富而维生素e很少时，多不饱和脂肪酸可能提高对硒的需要。
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