春季，豆芽菜成为人们餐桌上的一道时令佳蔬。豆芽由绿豆或黄豆发芽而得，其味清淡，菜质细嫩，营养丰富。
先来说说黄豆芽。黄豆是一种特殊的保健食品，具有宽胸舒气、利大肠、消肿毒、降低胆固醇之作用，患糖尿病、高血压、动脉硬化及冠心病的人，常吃黄豆对稳定病情、减轻症状十分有益。不过，黄豆含有胶原蛋白酶、胰蛋白抑制剂和较多的植酸，影响了营养成分的吸收与利用。而黄豆在发芽过程中，胰蛋白抑制剂大部分被破坏，同时，大豆含有的蛋白质被分解为可溶性的肽与氨基酸，不但增加了豆芽的鲜度，而且会产生抗病毒的干扰素，有助预防春季病毒性感冒等疾病发生。此外，黄豆发芽后，维生素和无机盐的含量大大增加，其中维c可抗衰老、抗氧化，维b2能预防春季口腔溃疡。
再来说说绿豆芽。营养专家认为，绿豆经过发芽之后的营养是绿豆的7倍，且分解为人体所需的大量氨基酸。中医认为，绿豆芽味甘性凉，有清热解毒、止渴平燥、明目降压、利咽润喉、祛脂保肝等功效。
豆芽含水量高，炒时加点醋可使豆芽断生又不出水软化，能保护其中的维c不被破坏。买回的豆芽吃不完，很容易发芽或腐烂，用水焯一下，再放入密封袋，不仅保存时间长，且营养流失少。
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