导语:很多人知道什么季节该吃何种果蔬,却很少有人清楚各类海鲜的最佳供应时间。其实,吃海鲜也讲究应季,比如,春天带鱼肉质佳,秋季对虾口感好。《生命时报》特邀上海海洋大学食品学院水产品加工与贮藏工程系主任陈舜胜,教你一年四季如何吃到新鲜、营养、美味的海鲜。
春:3~5月
带鱼春天产量大
带鱼在我国沿海可分为南北两类,均在春季出现鱼汛,是捕钓的绝佳机会,促成全年产量较大的季节。秋季,北方带鱼会出现第二次鱼汛,南方则要等到冬季。
【营养】带鱼营养价值较高,每百克含17·7克蛋白质、4·9克脂肪、29微克维生素a。带鱼价格“亲民”,是性价比很高的海鱼。
【烹饪】带鱼一般用来清蒸、红烧、干煎。清蒸清淡少油,比较健康,做法是:将带鱼洗净切段,放在盘中,稍加点盐,放在锅里清蒸,待熟后放入姜丝、葱丝。
鲳鱼春夏之交最应季
在东海,一年四季都可捕捞鲳鱼,春、夏之交鱼群产卵洄游时,是最佳捕捞时节。
【营养】鲳鱼骨少肉多,每百克含蛋白质18·5克、脂肪7·3克,其中多为不饱和脂肪;其钾含量也较为丰富,每百克含钾328毫克,有助于降血压。
【烹饪】鲳鱼常见做法是清蒸、香煎、红烧,但用它做粥可益胃健脾。做法是:把鲳鱼放入砂锅煮熟,捞出后去骨、切碎;再与粳米、生姜、葱、盐等同煮,先用大火煮沸,再用文火熬成粥。
夏:6~8月
六七月吃海胆黄
六七月份是海胆生殖旺季,这时将海胆壳掰开,就可看到一个黄色小团,这就是海胆黄。它是海胆的生殖腺,也是精华所在。
【营养】海胆黄富含蛋白质、卵磷脂、核黄素等,其中卵磷脂是血液中高密度脂蛋白(“好”胆固醇)的重要成分,有调节血脂的作用,有助于防治心脑血管疾病。
【烹饪】在沿海地区,海胆蒸蛋广受喜爱,做法是:鸡蛋打散加入适量温水,放入蒸锅蒸到六七成熟,表面铺上海胆黄,大火再蒸5分钟左右,直至海胆黄变色、变硬。
鲍鱼七八月肉足肥美
鲍鱼是一种生长非常缓慢的单壳贝类。每年七八月份,水温升高,鲍鱼为繁殖向浅海移动,此时肉足肥美,是最佳采捕季节。
【营养】鲍鱼矿物质含量丰富,每百克含钙266毫克、含铁22·6毫克,是饮食补钙和补铁的好食物。另外,鲍鱼钠含量十分突出,每百克含2011·7毫克,不适合高血压等患者食用。
【烹饪】将鲍鱼洗净、切片,放入锅中,加入适量鸡汤和清水煮沸,再放入葱、姜、料酒、笋片,文火炖至烂熟,最后加一点盐食用,可健脾养胃。
秋:9~11月
中国对虾九十月口感好
中国对虾每年有两次较大的捕捞汛期,一次是四五月间在黄海、东海的春汛,另外一次是九十月间在黄海、渤海的秋汛。不过,从产量和口感上比较,秋天对虾产量高一些,口感也更好。
【营养】中国对虾不仅味道鲜美,还是典型的高蛋白、低脂肪的营养佳品,每百克富含18·3克蛋白质,而脂肪仅为0·5克。另外,中国对虾在胡萝卜素、维生素e、镁含量上也不逊色。
【烹饪】为更好地保护对虾的优质蛋白和其他营养,最好采用蒸、煮、涮等简单的低温烹调方式。白灼对虾最为简单,先把对虾洗净,锅中水开后将虾倒入,并加点料酒,煮一会即可,煮熟后可以蘸着蒜姜调味汁吃。
中秋吃蟹肉肥膏满
每年农历中秋时节,梭子蟹体内开始积聚脂肪(生膏)准备过冬,这时捕获肉肥膏满。
【营养】梭子蟹富含蛋白质,每百克高达15·9克,另外,每百克还含钙280毫克、硒90·96微克、维生素a121微克。其中,硒是人体必需矿物质,可抵抗自由基、提高免疫力、防治肿瘤;维生素a与视觉关系密切,可治疗夜盲症、干眼病。
【烹饪】蒸蟹可最大限度保存鲜美之味。吃蟹时最好与姜汁、黄酒、醋配伍,可温中散寒、促进消化;还要趁热食用,冷后不但味腥,且食之凉胃,可能引起消化不良。因此,蟹不宜吃得过多,一般人食蟹每次不应超过1斤,一周不应超过3次。
冬:12月~次年2月
冬至到次年清明牡蛎最肥美
牡蛎俗称海蛎子,从冬至到次年清明是最肥美的时候,而5~8月忙于繁殖后代,肉味不佳。
【营养】牡蛎被誉为“海中牛奶”,每百克含镁65毫克、硒86·64毫克、含锌9·39毫克,其中锌对维护味觉、保护免疫力意义重大,而牡蛎正是含锌量较高的食物之一。另外,牡蛎还富含核酸,能延缓皮肤老化,减少皱纹形成,抵抗衰老。
【烹饪】牡蛎煮成泡饭缓解体虚。做法是,先将麦冬20克、海带半条,水煎后去药渣;加入牡蛎肉200克煮沸后,放入适量米饭拌匀,煮成泡饭;用香油、食盐、香菇、芹菜、香葱调味食用,可滋补身体、缓解体质虚弱。
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