牛“排”第一定律－烤箱制作法则
菜式简介
很多朋友，尤其是澳洲和北美的朋友，都私下问我牛排如何可以做到五成熟，即medium rare。对于medium rare，有种更形象的说法叫medium pink，也就是说牛排的横切面呈全粉红色，即便最中心的部位也不会出现血淋淋的生肉。如果在外面的steak house点菜的话，为求厨师更有可能掌控到这个熟度，我一般会叫“Between rare and medium rare”，如果硬要翻译成中文的话就是4成熟吧，因为专业厨房一定是调计时器去操作，厨师不可能全神贯注地站在旁边就盯着你一块牛排服务，因此即便没及时翻动，稍微的过头反倒正好达到我们心里要的五成熟。
话扯远了，在接下来的一系列的教程中，我会提供科学地计算时间，通过若干种方法（烤箱、慢煮机、丙烷烧烤炉等），向大家介绍制作完美5成熟的牛扒。今天介绍的就是运用烤箱烤。
- 耗时/难易度
- 口味原味
- 工艺烤
- 耗时半小时
- 难度简单
- 主材料
- 安格斯牛排500克
- 蒜瓣4颗
- 迷迭香1枝
- 辅助料
- 海盐少许
- 黑胡椒少许
牛“排”第一定律－烤箱制作法则的做法步骤
1· 相信很多人问我为什么只用海盐进行腌制，因为此做法是适用于普通的家庭，如果越多的香料（如黑胡椒、百里香、迷迭香），煎封牛排的过程就会产生更多的烟，如果抽油烟机不给力或者烟雾探测器过于敏感的话都是吃不消的。因此，我将更多的香料加入留待烤箱制作的过程。
2· 如果煎封牛排只是一般的平底锅，那只需要一面4分钟，另一面3分钟即可，无需考虑平行转动。
3· 煎封牛排的目的就是迅速地锁住牛肉内部的精华，同时形成焦面。后面的烤箱就是通过高温，突破封锁，10分钟的时间正好可以让热力达到牛排的最中心。
4· 醒，Rest，在西方肉食处理上有着很重要的地位。高温处理过的肉，如果马上切，肉汁就会大量地流失。通过醒的过程，让肉能裹住肉汁，一来切的过程很相对顺利，二来食物口感上也有质的提升。
5· 最后，纯粹是个人推荐，全程没有使用过一滴油，因为快速煎封的过程，即使用牛油反复的浇灌，最终被牛排吸收到的是非常有限。另一方面，对于一块17－8盎司的牛排，进食时间一般不会太短，因此最后阶段的牛排很可能会有点儿干。鉴于此，我建议事先将约1汤匙的黄油在室温下放软，然后加入自己喜欢的香料（盐、胡椒、百里香等）搅拌均匀后放回冰箱至定型。待牛排切割完毕后放在牛排表面，一来可以调味，二来可以保湿。
在公众平台提供食谱有一段时间，期间有质疑，但更多的是友好的讨论。在此借用马爷的一句话：食谱没有真相，只残存一个道理。