仙居南糕

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

仙居方言中，南糕的“南”意为“软”。“软”和“南”，方言发音相近，叫着叫着便成“南糕”。南糕，是许多仙居人儿时的一种珍馐佳肴，奶奶、外婆一辈用石磨做南糕成为心目中当之无愧的“童年记忆”。

南糕是用米浆做的。提早将米在小水缸里浸泡一天一夜，添水用石磨磨成细腻的米浆，磨米浆是个漫长的过程，除了出力气，还要极大的耐心，忍受那一圈又一圈的枯燥。米浆磨好，搅拌均匀，便可上锅蒸制。如果说磨米浆的耐心是一圈圈的，则蒸南糕的耐心却是一层层的。蒸南糕用农家最常用的竹蒸笼，底部用细密的纱布铺严实。蒸南糕不能着急，得慢慢来，浇上薄薄一层米浆，盖上笼盖，坐到灶下，耐心地把火烧旺，让蒸汽升上来。估计已经半熟，打开笼盖，再浇一层，坐下来，烧火。就这样一层层地蒸，一层层地依样重复，最后蒸出的南糕整块成型又各自成层，这是南糕的最大特点。

南糕呈乳白色，半透明，质地细腻，光洁，爽滑，韧而不老，糯而不黏，鲜嫩如新剥鸡蛋。蘸上酱油，颤巍巍的南糕终于可以入嘴。那味道，滑滑的、溜溜的、嫩嫩的，美味不可名状。

南糕的吃法多种多样。除了蘸着酱油吃，凉后还可煎着吃，将切成小块的糕放在锅里用油缓火煎成两面金黄，洒上葱末即可，表皮香脆，而内里依然滑嫩，入嘴香气四溢，脆中带嫩，咸淡有别，同一块南糕，可以体味出不同的味道，口感很是丰富。

仙居南糕主厨：清水淡竹