一般来说，叶菜类的营养价值一般高于瓜菜类。同一种蔬菜叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨等深色绿叶都比相应根茎部高出数倍。因为绿叶是植物进行光合作用的部位，它的营养素密度一般会比其他部位高，其中维生素c、维生素b2、叶酸、维生素k、类胡萝卜素、类黄酮等很多营养保健成分含量都很高，同时还含有膳食纤维、钾、镁、钙等营养物质。
莴笋叶：除水分与茎大致相同外，三大产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)以及钠、钙、铁、锰、锌、铜、硒等无机盐和元素均高于茎。莴笋叶中维生素b1、b2、c、e的含量分别是茎的3~5倍，尤其是叶中含有的胡萝卜素几乎达到茎的10倍。另外，莴笋叶所富含的叶绿素，有“绿色精灵”的美誉，具有润肤美容、清洁口腔、防龋除臭的功效。
芹菜叶：其中蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、各种维生素以及锰、锌、铜、磷、硒等元素的含量均高于茎。芹菜叶的优势在于其中的胡萝卜素和维生素e，前者仅次于胡萝卜、芥蓝，后者略逊于豇豆、金针菜、枸杞菜，在蔬菜中名列前茅。
萝卜缨：蛋白质含量不仅高于萝卜，还超过大白菜、小白菜、芹菜、莴笋、藕和诸多瓜类菜，而且胡萝卜素、维生素c以及钙含量也不比萝卜逊色，特别是微量元素锰，萝卜缨含量几乎比萝卜高7倍，且有较高的药用价值。
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