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自制红油乳腐

美食达人@春天姐姐
自制红油乳腐的做法

菜式简介
  24斤豆腐是非常大的一个量,可供5个2-3口之家吃大半年的。如果做来只是自家的人吃,一般做5、6斤豆腐就足够了。特别喜欢吃的人,可以做10斤。
  另外特别要注意:毛霉腐乳只能在15度以下的天气里加工。我一般喜欢控制在12度以内。

耗时/难易度
口味麻辣
工艺技巧
耗时数天
难度高级
主材料
豆腐24斤
辅助料
玉米油适量
粮食白酒500克(52度)
熟白芝麻一小把
调味料
花椒面50克
辣椒面250-300
胡椒面15克
约1500克
花椒粒少许

自制红油乳腐的做法步骤

第一步:买新鲜老豆腐沥干水,把豆腐切成厚2-3厘米见方的块,放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里(使用蒸锅、竹筛也可)。一定要无油无水的。上面再盖上几层玉米叶。

自制红油乳腐的做法步骤图(一)

第二步:注意:1)豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙。2)豆腐侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好,防止水分蒸发,然后用玉米叶盖上豆腐, 加盖放置于阴凉地方。

自制红油乳腐的做法步骤图(二)

第三步:上面再盖上几层玉米叶。

自制红油乳腐的做法步骤图(三)

第四步:豆腐放约12天到18天左右,便可长出毛霉且豆腐表面发软即可加工腐乳。

自制红油乳腐的做法步骤图(四)

第五步:盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合,待用。盐辣椒比例1:2或1:1,胡椒粉、花椒粉的量随各人喜好。喜欢味精味道的人,可以放少许味精进去。(辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥,用料理机粉碎;胡椒粉可以从超市买);

自制红油乳腐的做法步骤图(五)

第六步:碗里放入适量的高度白酒。我使用的是泸州老窖二曲酒,也可以使用别的高度粮食白酒。

自制红油乳腐的做法步骤图(六)

第七步:将霉好的豆腐在高度白酒内整个浸湿(我这次使用的是52度泸州老窖二曲酒。最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上)。

自制红油乳腐的做法步骤图(七)

第八步:再放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中,用小勺将粉子撒到豆腐上,使其四面都均匀裹上调味料

自制红油乳腐的做法步骤图(八)

第九步:整齐地码入无水无油的坛内或保鲜盒内。最好使用玻璃器皿或者陶瓷、瓦制品保存。

自制红油乳腐的做法步骤图(九)

第十步:另取一耐热容器,放入20-30克红辣椒面,一小把花椒粒,一把白芝麻。

自制红油乳腐的做法步骤图(十)

第十一步:取干净铁锅,放入适量玉米油,烧十成热后。

自制红油乳腐的做法步骤图(十一)

第十二步:先倒三分之一的热油到容器里,并用不锈钢勺搅拌均匀,余油稍凉后再倒入容器里。喜欢大料香叶味道的朋友,也可以在热油时放上两个。上图是第一次浇油时拍的。第二次的忘了拍了。

自制红油乳腐的做法步骤图(十二)

第十三步:辣椒油放置一天,第二天,等油和辣椒面分离后,将红油倒入腐乳坛子里,以盖住腐乳为准,封好盖,隔日即可食用。红油逼出后,留下的辣椒面另作他用。

自制红油乳腐的做法步骤图(十三)

第十四步:时间越久,香味越浓郁。成品保存一年没有问题。

自制红油乳腐的做法步骤图(十四)

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