烫面法制作柔嫩的古早蛋糕

菜式简介
　　　　这是一款含水量比较高的蛋糕，主要用了烫面法，利用面粉的糊化增加含水量。高水量再加面粉中的面筋被烫死，蛋糕体更柔软。同时用了水浴法来烘烤，蛋糕更柔嫩。
　　　　水浴法是把蛋糕模具坐在水中进行烘烤，要求模具不能漏水。也有人主张用锡纸包裹活底模具来水浴，但我觉得容易水汽倒灌，所以如果你的模具是活底的或是有孔，建议将模具放在烤网上，烤网下再放一盘盛水的烤盘，这样做出来的效果也不错。
　　　　说一下蛋黄糊。油温最好在90℃左右，油温越高，面粉的吸水性越强，我有几次油温高了，常规配方的液体量拌进去根本拌不开，虽然后来加了大量液体，但面糊有明显的疙瘩，只好将蛋糕糊过筛后使用。在这个配方中，60克牛奶是比较少的，如果不添加液体，蛋黄糊会太稠，所以后来慢慢加到了80克。你的油温、面糊的吸水性等因素可能和我不同，需要多少牛奶量也不同，还是要看状态 。