海绵杯子蛋糕

菜式简介
　　前几天发了一个分蛋打发的海绵蛋糕的文章，有亲问到海绵蛋糕成功的关键点在哪儿。这个要我说呢，关键点在于蛋糊的打发，而其中决定打发状态的关键点又是温度。做戚风蛋糕我们讲究把鸡蛋放冰箱冷藏，这样蛋白糊打发得倒更加坚挺而且稳定，但全蛋打发海绵蛋糕，不但不能把鸡蛋放冰箱冷藏，而且还要给蛋液加温。蛋黄中有油脂，会影响打发的速度和程度，坐在热水盆里就比较容易了。
　　打蛋盆坐在热水里，热水的温度从40-60度都可以，因为是隔着盆的，所以热量传导到盆里也就没有那么高了。蛋液打发完全后，温度能够保持在40度是非常完美的。但也并不是说温度正合适就能保证不消泡，因为还有一个关键点，就是蛋液是不是状态很稳定了。
　　在打发蛋液前期时，一直在高速打发，蛋液中会有大量的大气泡存在，如果在后期专门为了追求40度而提前结束打发，蛋液中的大气泡除了自行消失外，还会因为搅拌破灭得更快。所以还要花上两分钟用低速将蛋液慢慢打发，直到里面的大气泡完全消失，蛋液变得细腻、有光泽状态才可以。