那波里比萨

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

《学徒面包师》中，对此披萨赞誉极高。“我经常听人们说，比萨是完美的食物。。。。。那不勒斯是我们今天所谓的比萨的诞生地。热那亚有佛卡夏，托斯卡纳有意式扁面包，西西里有西西里厚比萨，但是真正的那不勒斯比萨是完美食物的完美表达。虽然所有比萨都有面饼和馅料，但我多么希望只有这种超级版本的比萨才能叫比萨。”

以往自己做披萨，总是拼了命地填馅料，生怕馅料不够多。然而，在这里，“我一直认为，能让人们对一款比萨念念不忘的往往是面饼而不是馅料。我曾经见过有些昂贵的、味道很棒的馅料被很差的面饼毁了，而更常见的是，1块不错的面团因为烤箱的温度不够高而毁在了烤箱之中。”

“大多数比萨面团配方中最大的缺陷就是没有让烘焙师把面团在冷藏室中放置一夜（或者至少放置几个小时）。冷藏一夜能够给酶提供足够的时间来发挥作用，释放束缚在淀粉中的细微的味道。长时间的放置还能够使麸质松弛，降低面团的弹性，使整形更加轻松，从而使面团尽量不排气。”果然，从冰箱中取出的面团在经过2小时的静置之后，轻轻一提便被抻开，还没怎么抻拉，更谈不上抛掷便已经达到理想的大小。面饼十分柔软，叫人手足无措，笨手笨脚，想方设法终究还是毫发无损地移到烤盘中。

“这个配方可以用任何面粉制作，如果使用高筋面粉的话，我建议向其中添加一些橄榄油使其软化。（真正的那不勒斯面团在制作的时候是不添加油的——这一点其实是严格要求的——但那是因为意大利面粉天生较松弛、柔软，同时延展性又很好，容易整形。）我发现高筋面粉虽然弹性很好，但是如果给它足够的放置时间，操作起来也会十分容易。如果使用中筋面粉，则不需要添加油。”犹豫了一下，还是用了高筋粉。

只给这披萨的用了极少的馅料。因为书中说，“要记住，摆放馅料的原则是‘过犹不及’，加入太多馅料往往事与愿违，因为这样会使面饼不易烘焙。我们通常摆放少于3或4种的馅料（包括酱汁和奶酪），这样就已经足够了。”如此，只要酱汁与奶酪，便已是足够。参考后面关于馅料的使用，用了马苏里拉，切达以及帕尔马奶酪，各占三分之一，再加上手边所有能用上的香料。最后烤出一个看起来非常单薄的比萨，这对于层层叠叠摆放各种蔬菜水果以及海陆空肉类的披萨无疑极具颠覆性。无怪乎后来有人看到这扁扁平平的比萨，不屑地说，“如果面饼才是重点，那要馅料干什么呢？”

“用低温烘焙比萨会毁得面饼，因为使它变色需要更长的时间，在这期间，所有的水分都会蒸发，面饼就会变糊变干。因此，使烤箱和烘焙石板保持较高的温度是烘焙出好比萨的诀窍。面饼变色好奶酪熔化直接的竞赛是烘焙中最富戏剧性的内容之一，如果它们能够同时发生的话，成品的味道会使你终生难忘。在不撕破面饼的情况下，将它抻得越薄、越均匀，那么这两种情况同时发生的可能性就越大。”步骤中没有提到烤箱的温度设置，这大概是此书中的唯一一处没有明确提到烤箱温度的地方。只有烘焙时间——5-8分钟。翻到前述，找到一句，“多年以来，烹饪书给出的烘焙温度大多为177-218℃，你很少见到将烤箱温度调至极限的说明。但是，如果想在家中烘焙出好的比萨，那么就得只有做。”从来没有用过烤箱的最高温度，无法想象那会是怎样的状况，多少有些担心会不会出现烤箱烧坏？起火？咬咬牙，第一次知道了这烤箱最高可以调到270度。面饼变色和奶酪熔化没能同时发生，奶酪已经熔化并被灼成一层金棕色的壳，而面饼的边缘还是白白的，没有想要的金黄。

“这款面团并不需要形成‘耳朵’，但是有时成品自然而然会出现这样的形态。比萨的边缘通常比中间厚，这样中间的馅料才不会流出来。不过，你不需要特意把边缘卷起来，你需要让它自己鼓起来，使面饼的边缘部分重量较轻并且充满空气。”好像看不出这披萨有什么“耳朵”，虽然它的断面显示边缘确实比中间要厚些。

下一次，可以增加一些马苏里拉。另外，如果把温度调低一点，会是什么结果呢？

那波里比萨主厨：食·色