戚风蛋糕ChiffonCake

菜式简介
　　教程开始前，还是对蛋糕的分类进行普及。按照做法和成分的区别，常见的蛋糕体一般可以分为以下几类：
　　戚风蛋糕，也称之为雪纺，英文叫Chiffon。其原意就是蛋糕体的质地如雪纺绒一般轻柔和平顺。其制作原理的关键区别在于，蛋黄和蛋白的分离之后只对蛋白部分进行打发，使用更轻液体油（而不是黄油）。
　　海绵蛋糕（Sponge Cake）言简意赅地描述了该蛋糕体的质感，如海绵般松软。和戚风相比，其制作工艺上最大的特点就是用全蛋进行打发。制作出来的口感虽然也蓬松，但没有了戚风那种丝丝顺滑的感觉。其好处在于相比戚风来说，有着更好的承托力，因此在婚宴等活动上出现的多层次翻糖蛋糕中使用的主要是海绵蛋糕体。
　　棉花蛋糕（Cotton Cake），其做法和戚风类似，也是蛋黄和蛋白分离。其核心的不同在于使用了烫面的做法，即通过滚烫的油接触面粉而形成的蓬松感。其口感的特点如棉花糖（Cotton Candy，不是Marshmallow）一般，在口腔内融化。
　　至于别的慕斯蛋糕、芝士蛋糕等，抑或是冰淇淋的变体，抑或是派（Pie）的变体，从糕体自身，我不愿意按这种方法划分。
　　声明：以下食材比例及方法，参考自台湾烘焙师 - 孟兆庆