黄桃罐头做法

菜式简介
　　原料选择→切块、挖核→去皮、漂洗→预煮→修整、装罐→排气、封罐→杀
　　菌、冷却→成品。
　　①原料选择 选择成熟度 8·5 成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在 5cm
　　以上的优质黄桃。
　　②切块、挖核 将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块，已切半
　　后将黄桃片浸于 2%食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光
　　滑而呈椭圆形，但果卖不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸
　　碱，或浸于 2%食盐水中护色
　　③去皮、漂洗 将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮
　　充分受到碱液冲淋。碱液浓度为 6%～12%，温度为 85～90℃。处理时间为
　　30—70s，随后用清水冲净碱液。
　　④预煮 将洗净碱液之桃块放入含 0·1%柠檬酸热溶液中，在 90～100℃下热
　　烫 2～5min，至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。
　　⑤修整、装罐 用锋利刀割除桃块表面斑点、残留皮屑。修整好的桃块按不
　　同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的 55%。装罐后立即
　　注入 80℃以上热糖水，糖液浓度为 25%～30%，并加入 0·1%的柠檬酸，0·03%
　　的异 Vc。
　　⑥排气、封罐 在排气箱热力排气，至中心温度 75℃立即封罐。或抽真空排
　　气，真空度为 0·03～0·04MPa。
　　⑦杀菌、冷却 在沸水中杀菌 10～20min，然后冷却至 38℃左右。