莲蓉蛋黄月饼
菜式简介
月饼，在国人心中，占有不可磨灭的地位，圆圆的月饼，合家分吃，象征着团圆和睦。网上随便一搜
，便可以找到各式各样的月饼做法。今年我也前前后后做了一些，成品各有不同，制作过程中遇到的问题
一一呈现，会做月饼的高手比比皆是，我发这一篇，不说包制的手法、不说馅料的制作，主要是想把我这
个业余人士自己遇到的问题及原因总结一下，我会在最后的小贴士中一一列举出来，让初次制作的朋友可
以提前了解，而不是出了状况再寻求答案，避免造成时间和食材的浪费，希望这一篇对大家能有所帮助。今天的用量配比以50g的月饼模具为例。
- 耗时/难易度
- 口味其他
- 工艺烤
- 耗时一小时
- 难度普通
- 主材料
- 面粉220克
- 转化糖浆150克
- 植物油50克
- 枧水2克
- 莲蓉馅320克
- 咸蛋黄80克
- 辅助料
- 防粘手粉20克
- 鸡蛋黄1个
莲蓉蛋黄月饼的做法步骤
1、咸蛋黄用料酒浸泡后再烘烤，一是去腥、二是这样处理后的蛋黄吃起来更香,50g模具要把一个咸蛋黄一分为二，否则太咸也不好包
2、枧水是中和转化糖浆的酸性的，适当用量更容易上色，而且可以延长保质期，但要严格按配比来添加，少了影响回油，多了冰皮会硬、会烤焦
3、关于饼皮的软硬程度，软了不好定型，硬了包的时候就容易裂开
4、糖浆有很强的保湿作用，所以糖浆的干稀度，直接影响面团的软硬，因此不能盲目的按菜谱去衡量，要根据自己的糖浆来定，一般买的糖浆都比较稀，自己熬制的糖浆，起码两周以上用起来才最好，回油快。
5、自己熬制的馅料若太稀不成形，可以加入适量的熟粉
6、压花造型的时候，直接在烤盘中定型，免去了二次移动会导致月饼走形，这是我在月饼店观察来的，师傅就是直接在烤盘中按压，又快又好
7、模具中撒粉之后要抖去浮粉，以免粉残留在月饼上，烤的时候容易裂
8、月饼馅太湿，也是影响月饼开裂的原因
9、关于饼皮用的面粉，中筋面粉容易成型，但出来的面团相对会较硬，回油后会有所改善；低筋粉烤的时候会有裂痕，但会神奇的消失，而且低筋粉做的面团好包，比中筋粉好操作，个人感觉。
10、关于模具的克数，适量少那么3克2克的，你会发现，月饼成型很漂亮
11、蛋黄液，适当加一点清水或者一些蛋白在里面，会好刷哦
12、一般烤箱自带的烤盘，可能会薄，所以参考朋友们的菜谱的时候，也要注意用的烤盘，这和最后烘烤的时间和温度，有直接的关系。