知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】
菜式简介
千层酥皮,算是烘焙点心中油脂运用最典型的例子之一了吧。
中式的千层酥皮,使用的多是猪油。
相对于黄油而言,猪油的延展性更好,制作出来的酥皮的起酥效果也更棒,而且操作过程中一般不会有漏油的风险。所以,我还是先拿中式酥皮来练练手吧~~
中式酥皮的制作手法,有大包酥和小包酥两种。我一般喜欢小包酥,虽然相对麻烦些,但是最后的成品效果却也更好些。而且自家包酥的话,份量一般都不会太大,用小包酥其实也没那么辛苦哈~~
这次在酥皮里加了点颜色,绿色的是抹茶粉(抹茶粉尽量选择好一些的,烘烤的时候不会变色,也不会把白色的油皮染色),红色的是红曲粉,馅料用的是椰蓉蔓越莓馅,猪油是自己熬的。
其实这种螺旋酥,算是中式酥皮里相对较难的一种了。
酥皮的擀卷过程中,操作不当的话,就有可能会导致混酥,最后的成品分层不明显,最后的成品自然也就不美观,而且口感也会发硬发干。
所以我想把自己的包酥经验和大家分享一下,也算是给自己的一个记录吧!
还有就是,酥皮的方子来自“女侠森森”。
这个方子非常好,油皮不干很好推,最后的起酥效果也很不错,非常感谢!
(以下的量能制作50g左右的螺旋酥16个,A为油皮材料,B为油酥材料,C为馅料)
- 耗时/难易度
- 口味其他
- 工艺烤
- 耗时数小时
- 难度高级
- 主材料
- 普通面粉150克
- 猪油54克
- 低筋面粉120克
- 细椰蓉67克
- 奶粉20克
- 蛋液36克
- 黄油34克
- 蔓越莓干适量(我用了20克左右)
- 辅助料
- 糖粉40克
- 清水60克
- 猪油60克
- 朗姆酒少许
知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤
1· 馅料最好是提前做好,然后静置一段时间,让椰蓉充分的吸收水分,这样做出来的馅料会比较滋润好吃。蔓越莓干可以换成葡萄干之类的,或者省略也可;
2· 制作好油皮和油酥面团后,一定要静置一段时间。另外,油皮面团要揉到扩展状态,既能够拉出大片薄膜,用手指戳破薄膜,破洞边缘呈锯齿状。这样在后面擀卷的时候才不会漏油和破皮。油酥一开始的时候,会比较干,但是慢慢搓揉一段时间,就会变得湿润起来;
3· 用油皮包裹油酥时,尽量包的均匀一些,这样做出来的酥皮,层次会多一些也好看一些,而且也不容易破皮;
4· 进行擀卷时,一是力道要轻柔;二是用力要均匀;三是注意最好不要有气泡,如果有气泡的话,用牙签戳破,不要用手撕;四是不要拉扯擀面杖,顺势擀开就行。另外,我每次擀开的长度大约在1·5个手掌长度左右。还有就是每次压扁面团之后和擀开面团之前,可以先将面团从硅胶垫上拿起来一下,这样可以更大可能的防止粘皮。拿起来的时候也是要用指腹,不要用指甲抠;
5· 将擀开的面皮卷起的时候,一是注意不要用指甲去抠面皮,要用指腹轻轻卷。我觉得从上往下卷,会更方便用指腹卷起。二是注意不要卷的太紧,我最初做的时候,卷的比较紧,后面分层就不明显,容易混酥;
6· 每次擀卷完成之后,一定要松弛面团。如果操作的慢,那么基本上第一次擀卷的最后一个面团处理完之后,就差不多可以直接回头,从第一个面团开始第二次擀卷了。具体还是要根据实际情况调整;
7· 去将面团一分为二时,要用锋利的刀,干净利落的一次切好,千万不要像拉锯子那样,来回割面团,那就完了;
8· 最后将小面团擀成面皮的时候,就像擀饺子皮那样,一边擀一边转动面皮,只用擀面杖去压面皮最边缘的部分就行;
9· 包馅的时候,要注意的是,酥皮的圈圈最好是在馅料的正中间,这样做出来的成品样子好看,也不容易露馅。另外就是不要用力的去捏酥皮,容易把酥皮捏的太紧,造成混酥和分层不明显。这个在擀皮的时候和包馅的时候,稍微有意识的注意一下就行;
10· 每次擀卷完毕后,都要第一时间盖上保鲜膜,防止酥皮被风干,这个非常重要!!另外,全程操作都不需要手粉之类的;
11· 制作好的酥点,刚烤好时会有些硬。放置1~2天,让它慢慢回油,就会非常酥松了。