荸荠是这个季节市场供应量特别多的水生蔬菜，由于多汁脆嫩，中医常用来治疗咽干咳嗽，适合在干燥的冬季食用。荸荠去皮是一件非常麻烦的事情，市场上也会有去掉皮的荸荠售卖。因荸荠中含有黄酮类化合物：芦丁、槲皮素、山柰酚和绿原酸等，这些物质都会在酚氧化酶的作用下发生褐变。
酚和酚酶普遍存在于果蔬中，在健康的组织当中，酚和酚酶会储存在不同的地方，它俩是见不到面的，在组织受损的情况下，因为接触了氧气，那么有酚类这种物质，有氧气这种物质，又有酚酶这种催化剂三者同时存在，就会发生这种褐变。去皮的荸荠也会发生这样的褐变，因卖相不好，商家也会采取措施阻止这种褐变的发生。
市场上的荸荠一般会使用二氧化硫或亚硫酸盐抑制酶促褐变，我咨询了食品专家、中国农业大学的朱毅老师，她说这些含硫护色剂一般不会对身体造成伤害，但过量使用会对口腔食道黏膜有损伤，她还是建议自己削皮或看着卖家削皮，最好现吃现削皮。
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