老油由于含水量高，且含有残渣导致油脂酸败，易产生相应有害物质。另外，老油经反复高温处理可引起油脂劣变，会毒害人的肝脏、生殖器官，甚至还有致癌作用。那么，该怎样鉴别老油呢？可通过看、闻、听来进行鉴别。
1、看在夹菜的时候筷子上都会沾上油脂。如果油脂呈现液态的话，说明油正常。反之，如果油脂在几秒钟之内即凝固，则说明油料不好，同时要看透明度，纯净的植物油呈透明状，老油颜色深，并有沉淀物和杂质。
2、闻正常的油香味需要加热一定时间后才会散发出来，如果刚端上来的火锅或菜就散发出浓烈的非油脂香味，就需要警惕了。
3、听取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，燃烧不正常且发出噼啪爆炸声，表明油的含水量严重超标且质量有问题。
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