为什么要特别注意蔬菜的烹调方法？
给孩子吃蔬菜是为了得到维生素、矿物质等，那么很重要的一点，就是怎样能把这些养料完全吃到身体里去。这就要讲究正确的烹调方法。不合理的烹调方法，可能损失全部的维生素和矿物质，虽然吃了菜，但却得不到营养素，仍可能患营养缺乏病。所以，要想保持蔬菜的维生素、矿物质，就要注意合理烹调。
不同烹调方法对蔬菜中维生素c的影响
1．炖菜：维生素c的损失率为8·1～33·5%，平均为23·6%，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，10分钟损失率为0·4～45·2%，30分钟损失率显著升高，达11·4～66·9%。
2．煮菜：维生素c的损失率为15·3～19%，煮熟后所保有的维生素c有50%左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在60%以上。煮菜后挤出菜汁，其维生素c损失最大，达83·3%。
3．炒菜：青菜切成段，用油炒5～10分钟，维生素c的损失率为36%；小白菜用油炒11～13分钟，损失率为31%；菠菜切成段，用油炒9～10分钟，损失率为16%；番茄去皮切成块，用油炒3～4分钟，损失率仅6%；辣椒切成丝，用油炒1·5分钟，损失率为22%；卷心菜切成丝，用油炒11～14分钟，损失率为32%。以上情况说明炒菜的时间越长，菜中维生素c损失也越多，只有番茄例外，番茄是酸性食物，且含抗坏血酸氧化酶较少，能使维生素c较稳定而不易被破坏。一般炒菜只要大火快炒，维生素c的损失率可以控制在10～30%。
4．菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃，存放20分钟至1小时，与下锅前相比，维生素c损失率达73～75%。
5．熟菜冷冻后再回锅加热：菜烧好后不及时吃，又怕变坏，使先冷藏起来，到要吃时再回锅加热。这样维生素c也会损失，损失率达熟菜的14～17%。
烹调蔬菜时加淀粉，对维生素c有保护作用吗？
做烩菜或汤时，加淀粉勾芡，其优点有二，一是使菜或汤稠糊，二是淀粉中含有谷胱甘肽，谷胱甘肽结构中的硫氢基(-sh)具有还原性，在烹调过程中，硫氢基会很快被氧化，使维生素c不被氧化或少被氧化，从而保护了维生素c。肉类也含有硫氢基，与蔬菜一同烹调时，对蔬菜中的维生素同样起保护作用。
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