重庆传统宴席扣菜——橘香糯米饭(我们重庆人叫酒米饭)

1·糯米浸泡半天以上，方便蒸熟。
2·宴席用的糯米饭，先用这种蒸子蒸的，不要为偷懒用电饭锅蒸饭。因为，蒸子蒸出来的你是粒粒疏散开的，切木蒸子蒸的更香。
3·加冬瓜糖，吃糯米饭时，会增添清爽口感，解腻。但一般人吃不出有冬瓜糖。
4·橘红，增添糯米饭清香的味道，解腻，助消化。枸杞效用雷同。
5·拌糯米饭的油汤，要用无过重多余香料杂味的汤，没有，用猪油加热水调和亦可。
6·这种分步骤做糯米饭的方法，米与米之间是油，汤，糖将其粘连，而不是米直接粘成一坨。这种做法，软糯香滑，口感甜而不腻。
7·拌糯米饭的汤太少，会增加蒸制时长，口感不够软滑。汤太多，会使糯米太软，不易扣成型。铺糯米饭于碗中，不能压，要自然沉降，否则会使糯米饭蒸出太紧。
8·拌糯米饭的甜度，比喜食甜品的人口味偏淡，再在最后蒸制好后，扣碗揭开后，再撒上适量白糖，就可满足多层次甜度人的口味。
9·扣糯米饭的扣碗，有专门的土窑开口老式扣碗，像以前的茶碗；还有现在常用的新式收口扣碗，像加大号的饭碗；还有就是二碗，和老式扣碗相似，但更大，内外都有青花类釉层。我做自家吃的的一份较大，用的二碗。像做烧白，夹沙肉，酒米饭等一类扣菜，都需用扣碗。