大豆高蛋白、低脂肪，且其蛋白质利用率高，因而有“植物肉”的美誉。此外，大豆中还富含钙、锌、铁等矿物质。豆芽的长度为3-5厘米最佳。
令人遗憾的是，大豆中含有很多“抗营养物质”，比如植酸和胰蛋白酶抑制剂分别干扰铁、锌等矿物质和蛋白质的吸收；凝集素、皂甙和单宁对消化道都有一定的刺激作用。另外，直接吃大豆的时候，人们往往会腹胀，因为一些低聚糖会引起胀气问题，胰蛋白酶抑制剂对胀气也有促进。有文献显示，利用让大豆发芽的方法可以改善上述状况。但是，发芽几天、长度为多少的豆芽最好呢？哈尔滨医科大学的科研人员做了相关实验。
将大豆冲洗干净后浸泡一天，期间要勤换水。第二天把水沥掉，让大豆保持潮湿的状态。在大豆上铺一层湿的毛巾，放在通风、避光的地方，防止阳光直射。保持大豆和纱布湿润，早、晚都要坚持换水。每天观察、记录豆子的发芽情况并取样，测定相关数据。
结果发现，在大豆发芽过程中，植酸酶（具有水解植酸的特性）活性不断升高，致使大豆中妨碍钙、锌、铁吸收的主要抑制因子植酸的含量下降40％。促进钙、锌、铁吸收的维生素b2、天门冬氨酸等游离氨基酸以及一些对身体有益的酶都明显增加。另外，维生素c由原来的0增到40毫克/100克。数据表明，发芽3天左右、长度约3～5厘米的豆芽营养最好。
做成发芽豆，大豆的营养素可以得到最大限度的保留和增强，而抗营养因素可以明显下降。从口味来说，发芽豆也特别鲜美可口。从口感上来说，发芽豆更细腻，吃了不容易胀肚。发芽豆除用来做凉菜、熬汤和炒着吃外，还可打豆浆。
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