色拉油的综合营养价值

≮营养价值≯

色拉油不含磷脂和胆固醇。

色拉油中含有较少的游离脂肪酸（ffa）。高含量ffa对食用者的口味和菜肴风味的影响较大，其本身对人体并没有什么危害。

色拉油色泽澄清透亮，因脱色失去了油脂原有的颜色，其营养成分也发生变化。

油脂中的色素主要是天然色素，包括类胡萝卜素和叶绿素两类。类胡萝卜素是维生素a源，具有生理学价值。而且，类胡萝卜素能吸收光能，起抗氧化作用。无光照射时，因其高度不饱和性而较油脂更易氧化，从而保护了油脂。同时有研究表明，类胡萝卜素还具有抑制癌细胞增殖，提高免疫力等作用。

色拉油中的甾醇含量较植物毛油低一些。

植物油中的甾醇是多种甾醇的混合物，如豆甾醇、β-谷甾醇、麦角甾醇等。油脂中甾醇的含量视油的品质而定。甾醇的生理活性主要体现在：能有效地降低血清中胆甾醇水平，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用；具有抗炎作用；具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，促进皮脂分泌及保持水分，以维持皮肤润湿、柔软的生理活性和表面活性等。

色拉油中的维生素e较植物毛油含量减少。

维生素e是各种生育酚的混合物，其生理功能主要有：增强机体免疫功能和抗癌；保护神经系统、骨骼肌、视网膜和延缓衰老；维持心血管系统的正常功能；对内分泌、呼吸、消化系统、泌尿生殖系统等正常功能的发挥都有不同程度的有益影响。维生素e对光、热、碱和金属污染敏感。一般加工色拉油时，脱臭之后的维生素e会损失1/3。

色拉油中含有较丰富的聚合甘油酯和反式脂肪酸。

这会导致部分油脂熔点升高，这些高熔点的脂质消化吸收率较低，易积存在内脏周围，或在血液中与胆固醇协同沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化、心血管疾病。

色拉油中的微量物质较植物毛油少一些。

由于生产油的植物在生长和贮存、加工过程中受到不同程度的污染，植物毛油中不可避免地含有极微量的有毒成分，不过这些成分的含量会随着油脂加工的深入而降低。

≮对疾病和健康的影响≯

色拉油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。

色拉油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂和血胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病。

≮选购、保存和食用的方法≯

选择一些知名品牌的、在保质期内的色拉油，外观上要求色泽澄清透亮，无杂质，闻起来新鲜清淡，无异味。

色拉油常温保存在通风、干燥、避免阳光直射的地方即可。

色拉油与普通的食用油相比，因各种微量物质的去除而显得更加纯净，色清味淡，食用更加方便，可以直接作为凉拌油。当然，以色拉油作烹调油也自有益处，如可以保持菜肴的本色本味，高温烹调无油烟，减少了油烟对人及厨房的污染。因此，色拉油作为烹调油也自有它的特点，可以成为喜欢清淡口味的人的一种选择。但是，从多数地区的消费层次和口味习惯来讲，从油脂精炼过程中大量的营养元素的损失情况来讲，没有必要用色拉油取代烹调油。

黄曲霉素危害人体健康黄曲霉素是食品受到霉菌污染而产生的一种对人、畜肝脏有剧烈损害的毒素。有资料记载，黄曲霉素b1的毒性在剧毒化学药品氯化钾的10倍以上。此外，它还有很强的致癌性，研究表明，乙型肝炎病毒与黄曲霉素b1是我国肝癌发生的两大主要危险因素。

≮营养成分含量≯（每100克中）

热量 898千卡、蛋白质 无、脂肪 99·8克、碳水化合物 无、胆固醇 无、膳食纤维 无、钙 18毫克、铁 1·7毫克、磷 1毫克、钾 3毫克、钠 5·1毫克、铜 0·05毫克、镁 1毫克、锌 0·23毫克、硒 1·87微克、e 24·01毫克、k 170微克

≮适合人群≯

所有人都可食用。