海参是名贵的滋补品，列“海八珍”之首。海参营养丰富，含有多种对人体有益的生物活性成分，比如海参素和海参多糖。海参素也称海参皂甙，可抑制癌细胞合成，具有提高人体免疫力及抗癌杀菌的作用，还对中风、痉挛性麻痹有一定的疗效。海参多糖有广谱抗肿瘤的功效，具有降低血粘度、防止动脉粥样硬化等作用。此外海参还有降血脂、抗衰老、美容等多种功效，堪称冠心病、高血脂等病人及老年人的滋补佳品。
海参还含有丰富的蛋白质，但并不是一直传说的“高蛋白”。很多商家一直拿“高蛋白”作为海参的卖点，并不妥当。很多海参产品声称蛋白质含量达55%，有一款海参产品在广告中说其蛋白质含量高达 90·82%。而实际上，《中国食物成分表2002》中干海参蛋白质含量为50·2%。不过，这是指干海参，水分含量只有19%。而鲜活海参，因为水分含量多达77·1%，故其蛋白质含量只有16·5%。该数值与普通鱼类或海虾相当。在食用时，干海参需要水发，含水量大增，其蛋白质含量仅有6%，只相当于鸡蛋蛋白质含量的一半而已。这算什么高蛋白呢？
最关键的是，海参蛋白质的营养价值偏低，并不是优质蛋白。海参蛋白质主要是胶原蛋白，严重缺乏色氨酸。色氨酸是人体必需氨基酸之一。每1克海参蛋白质仅含有5·2毫克色氨酸。不但低于肉末、豆腐等优质蛋白，也低于大米和土豆等非优质蛋白。
总而言之，海参蛋白质含量并不能作为购买海参的选择标准。
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