黄粑（川南制法）

菜式简介
　　一，品种介绍
　　 黄粑是宜宾、泸州、贵州（毕节地区、黔南州）等地非常有名的小吃，在春节期间亦作年糕食用。其色泽晶滢黄润、味道清香柔软，食用方使。小黄粑一般蒸、煮、煎、烤、微波加热变软食用；笼屉黄粑一般砌片后蒸、煮、煎、炸食用。制作工艺又称“旱”黄粑。此品制作工艺考究，工序复杂，尤重火候。属于典型的糯米类制品。将此品放于此网，以供大家闲暇之余尝试之用。此品采用蜀南地区改良制法，成品色泽金黄，靠红糖提供基础色泽。更重要的是在“旱”制时，长时间恒温而造成的淀粉质和糖分的分解变色作用，以及工序结束后，在晾凉降温过程中的作色变化。不同于高温时的美拉德反应。所以对前期比例配方要求较高，同时配方也对成品口感有直接影响。
　　二，成色概要
　　1，贵州地区调色概要：
　　 本地区的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然,黄粑的黄润与香甜,完全就赖这漫长蒸煮。混合了黄豆浆汁的糯米饭,在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯,黄粑也由此而得名,而这也是黄粑的最大特点——本色本味,包味皆由己出。
　　2，蜀南地区调色概要：
　　 本地区传统调色方法与调味方法同步，主要系由红糖赋予。对红糖本身品质要求较高。如果从“味型与技法”对色泽影响因素来考量，赋予权重大致可以拆分为6：4。成品以色状红亮略呈褐色为宜。