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左宗棠鸡

湖南菜

菜品概述

左宗棠鸡以鸡腿为主要原料,搭配干红辣椒、鸡蛋等辅料先炸后炒制作而成,外酥里嫩,色鲜味美,味道丰富多样,左宗棠鸡具有温中益气、补虚填精的功效。

左宗棠鸡,也称为“左公鸡”,是1952年在中国台湾省的湖南籍厨师彭长贵发明的非传统特色菜品,为湖南菜系。

做菜菜网为大家免费整理收集11种左宗棠鸡的制作方法。

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源流传说

1952年,美国太平洋第七舰队司令、海军上将阿瑟·威廉·雷德福访台,台湾负责接待的海军总司令梁序昭连续三天设宴款待,并请彭长贵掌厨,要求彭长贵在三天内菜色须天天不同。第三天時,眼看红烧、清蒸、油淋等传统做法都太普通,为让客人换换口味,彭长贵灵機一动将鸡肉切成大块,先炸到金黄半焦状,再下酱汁佐料,热炒做成一道新菜。雷德福特品尝后询问菜名,彭因为自己是湖南人,希望菜名响亮又能与湖南有點关系,就随口起名:“左宗棠鸡”。

1970年,蒋经国带随从到彭园餐厅用餐,厨师为蒋经国制作了左宗棠鸡。蒋经国食后甚感美味,翌日起也向他人宣扬该菜的美味。此菜随成为彭园的招牌菜。

当時的做法是取材于鸡腿肉,去骨以后,以酱油、太白粉腌制,连皮切丁切块,再下锅油炸至“外干内嫩”。然后以葱泥、姜泥、蒜泥、酱油、醋、干辣椒等调味料,下腿肉一起拌炒而成。鸡肉带皮,以酱油入味,没有裹面糊的酥脆口感,也不用花椰菜垫底。

1973年,彭长贵赴美国开办彭园餐厅。一次美国前国务卿基辛格在彭园宴客,吃过“左宗棠鸡”后赞不绝口。此事经《华盛顿邮报》、《纽约時报》等媒体大幅报道,这道菜因而名气大震,逐渐成为美国人眼里中餐“第一菜”。

左宗棠出生在湘阴县,清末著名将领,曾任浙江巡抚、陕甘总督、两江总督、闽浙总督等职。左宗棠一生爱吃鸡,喜欢把鸡炸得香酥酥的吃。相传左宗棠每次带兵打了胜仗,他都要烹鸡犒劳三军。因为他率部收复新疆名震海内外,左宗棠由此成为在西方有影响力和威慑力的中国人,“左宗棠鸡”也就流传到了西方,成为了中国菜的代表菜之一。

食用疗效

左宗棠鸡具有温中益气、补虚填精的功效。

制作方法

做法【一】
材料鸡腿、姜末、蒜末、干辣椒、干淀粉
第1步食材:鸡腿(已清洗)、姜末、蒜末、干辣椒(已剪碎)。
第2步在加入1勺酱油。
第3步加入1勺蚝油。
第4步加入2勺香醋。
第5步加入2勺白糖。
第6步加入2勺淀粉。
第7步加入5勺清水。
第8步调匀成汁。
第9步将鸡腿放在案板上剔去鸡骨。
第10步切成小块。
第11步放入大碗中,加适量的料酒。
第12步加适量的酱油。
第13步加适量的盐。
第14步加适量的白胡椒粉。
第15步加适量的干淀粉。
第16步抓匀,腌制30分钟。
第17步起锅倒油烧热,下入腌制好的鸡腿肉炸至金黄捞出。
第18步放在厨房纸上吸油。
第19步接着,锅内留适量的底油,下入姜末、蒜末和干辣椒翻炒翻炒。
第20步然后,炸好的鸡腿肉翻炒一下。
第21步最后,倒入调好的汁翻炒翻炒即成。
做法【二】
材料整鸡腿、油、盐、鸡蛋、生抽、白醋、白糖、淀粉、姜、辣椒、蚝油、蒜
第1步鸡腿去骨,(用剪子比用刀好使多了)。
第2步泡发好的木耳洗净撕成小块,姜蒜切末辣椒切段。
第3步鸡腿切成小块,放入少许盐和一个鸡蛋用手抓匀。然后分几次放入玉米粉充分抓匀。
第4步兑一个碗汁,1勺生抽,3勺白醋,3勺白糖,2勺淀粉。
第5步坐锅點火倒油,油要多點。油4、5成热時依次下入鸡肉,鸡肉定型后再开始搅动,炸至表面金黄色后捞出。
第6步待油烧至七成热時再次倒入复炸,30秒后捞出。
第7步另起锅倒油,倒入姜蒜,辣椒爆香。
第8步倒入炸好的鸡肉翻炒。
第9步倒入碗汁快速翻炒,酱汁裹匀后即可关火出锅。
第10步成品。
做法【三】
材料鸡腿、姜、生抽、料酒、青辣椒、醋、生粉、鸡蛋、白糖、蒜
第1步鸡腿去骨切成块,放入生抽,料酒,再倒入鸡蛋清腌制15分钟。
第2步再放入2小勺的生粉抓匀。
第3步倒入1勺醋、1勺酱油、糖、淀粉,再倒入3勺水调成酱汁。
第4步锅里倒入多些油,烧至7成熟時,放鸡块炸至金黄色時捞出来沥干。
第5步辣椒和蒜瓣切碎,炒锅内放油烧热后,下炒锅里爆香。
第6步下入炸好的鸡块煸炒,倒入刚才调好的芡汁,将每块鸡肉都裹上料汁。
第7步出锅前放青辣椒炒几下即可上桌。
做法【四】
材料鸡腿、莲藕、胡萝卜、油、盐、白糖、鸡精、米醋、料酒、酱油、蛋黄、胡椒粉、葱、红辣椒、玉米淀粉
第1步主辅料:鸡腿、藕、胡萝卜
第2步把鸡腿去骨切块
第3步把藕、胡萝卜洗净去皮切块
第4步鸡块加少许盐、胡椒粉、料酒拌匀,腌渍5分钟,打入一个鸡蛋黄
第5步将其反复抓匀
第6步加适量玉米淀粉
第7步轻轻抓匀
第8步放入5成热油中炸制定型捞出
第9步提升油温6成热,放入鸡块二次复炸
第10步炸制到鸡块上色,捞出沥净油脂备用
第11步把藕块、胡萝卜块放入热油中拉油
第12步捞出沥净油脂备用
第13步油,炒香葱姜后,放入辣椒段炒香
第14步烹入料酒
第15步加入酱油、适量水烧开,加盐、白糖、鸡精、米醋调味
第16步淋入水淀粉勾芡
第17步熬制汤汁粘稠
第18步放入藕、胡萝卜炒匀
第19步最后放入鸡块
第20步快速翻勺炒匀,即可关火
第21步出锅装盘,即可上桌品味
做法【五】
材料干红辣椒、鸡腿、清水、姜末、生抽、玉米淀粉、白醋、蒜末、鸡蛋黄、葱碎、盐、料酒、白糖、辣椒油
第1步鸡腿洗净去骨。
第2步切小块,加入少许盐、料酒、鸡蛋黄抓拌均匀腌制20分钟左右。
第3步干红辣椒切段。取一小碗中放入蒜末、姜末、葱末、生抽、白醋、白糖、清水、少许淀粉、1勺红辣椒油搅拌均匀成料汁。
第4步锅中热油的同時,在鸡块中加入适量玉米淀粉抓拌均匀。
第5步油温至七成热時放入鸡块炸至金黄色。
第6步捞出控油备用。
第7步锅留底油,放入干辣椒段炒出香味。
第8步倒入调好的料汁煮开至浓稠。
第9步倒入鸡块快速翻炒均匀。
第10步出锅装盘。
做法【六】
材料冻鸡腿、青椒、红椒、青蒜苗、生抽、醋、盐、面粉、料酒、生姜丝
第1步鸡腿化冻后清洗干净,剔下骨头,皮肉切成小块,加盐,醋,料酒,生抽,姜丝腌制15分钟。15分钟后加面粉均匀一拌
第2步炒锅倒油,多一點,将挂糊的小鸡块炸成金黄色
第3步炸好的鸡块盛起,留底油炒香青红椒,倒入鸡块翻炒几下,撒上青蒜苗装盘
第4步成品
做法【七】
材料鸡腿2只、酱油、干辣椒、姜、蒜、生粉、色拉油、鸡精、白糖、醋、香油、欢蛋黄、红油
第1步新鲜公鸡腿两只,500克左右,去腿骨
第2步切斜刀
第3步切2厘米x2厘米块,放一个鸡蛋黄,1匙酱油拌匀,腌制7至8分钟
第4步准备配料,20克左右蒜,10克左右姜
第5步红辣子切段,去籽
第6步姜,蒜切成米粒状,加2匙酱油,1匙醋,1匙白糖,1·5匙生粉,2克左右鸡精,20克清水
第7步锅中放油400克左右,入锅前鸡块中放半匙生粉拌匀,油开后放入鸡块,煎至外脆里嫩后起锅
第8步留少量油,放入辣椒,出辣味后放入鸡块
第9步把拌匀的料汁倒入鸡块中,中火翻炒
第10步加了料汁的鸡块中加1匙红油(按个人口味也可不加),半匙香油起锅,盘中放香菜點缀

文化特色

电视节目

2014年4月20日,入镜美食纪录片《寻味“左宗棠鸡”》。

左宗棠鸡成品实拍

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上一道菜:自制猪皮冻

下一道菜:鸡蛋炒馒头

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