源流传说
1952年,美国太平洋第七舰队司令、海军上将阿瑟·威廉·雷德福访台,台湾负责接待的海军总司令梁序昭连续三天设宴款待,并请彭长贵掌厨,要求彭长贵在三天内菜色须天天不同。第三天時,眼看红烧、清蒸、油淋等传统做法都太普通,为让客人换换口味,彭长贵灵機一动将鸡肉切成大块,先炸到金黄半焦状,再下酱汁佐料,热炒做成一道新菜。雷德福特品尝后询问菜名,彭因为自己是湖南人,希望菜名响亮又能与湖南有點关系,就随口起名:“左宗棠鸡”。
1970年,蒋经国带随从到彭园餐厅用餐,厨师为蒋经国制作了左宗棠鸡。蒋经国食后甚感美味,翌日起也向他人宣扬该菜的美味。此菜随成为彭园的招牌菜。
当時的做法是取材于鸡腿肉,去骨以后,以酱油、太白粉腌制,连皮切丁切块,再下锅油炸至“外干内嫩”。然后以葱泥、姜泥、蒜泥、酱油、醋、干辣椒等调味料,下腿肉一起拌炒而成。鸡肉带皮,以酱油入味,没有裹面糊的酥脆口感,也不用花椰菜垫底。
1973年,彭长贵赴美国开办彭园餐厅。一次美国前国务卿基辛格在彭园宴客,吃过“左宗棠鸡”后赞不绝口。此事经《华盛顿邮报》、《纽约時报》等媒体大幅报道,这道菜因而名气大震,逐渐成为美国人眼里中餐“第一菜”。
左宗棠出生在湘阴县,清末著名将领,曾任浙江巡抚、陕甘总督、两江总督、闽浙总督等职。左宗棠一生爱吃鸡,喜欢把鸡炸得香酥酥的吃。相传左宗棠每次带兵打了胜仗,他都要烹鸡犒劳三军。因为他率部收复新疆名震海内外,左宗棠由此成为在西方有影响力和威慑力的中国人,“左宗棠鸡”也就流传到了西方,成为了中国菜的代表菜之一。
食用疗效
左宗棠鸡具有温中益气、补虚填精的功效。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 鸡腿、姜末、蒜末、干辣椒、干淀粉 |
第1步 | 食材:鸡腿(已清洗)、姜末、蒜末、干辣椒(已剪碎)。 |
第2步 | 在加入1勺酱油。 |
第3步 | 加入1勺蚝油。 |
第4步 | 加入2勺香醋。 |
第5步 | 加入2勺白糖。 |
第6步 | 加入2勺淀粉。 |
第7步 | 加入5勺清水。 |
第8步 | 调匀成汁。 |
第9步 | 将鸡腿放在案板上剔去鸡骨。 |
第10步 | 切成小块。 |
第11步 | 放入大碗中,加适量的料酒。 |
第12步 | 加适量的酱油。 |
第13步 | 加适量的盐。 |
第14步 | 加适量的白胡椒粉。 |
第15步 | 加适量的干淀粉。 |
第16步 | 抓匀,腌制30分钟。 |
第17步 | 起锅倒油烧热,下入腌制好的鸡腿肉炸至金黄捞出。 |
第18步 | 放在厨房纸上吸油。 |
第19步 | 接着,锅内留适量的底油,下入姜末、蒜末和干辣椒翻炒翻炒。 |
第20步 | 然后,炸好的鸡腿肉翻炒一下。 |
第21步 | 最后,倒入调好的汁翻炒翻炒即成。 |
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做法【二】 | |
材料 | 整鸡腿、油、盐、鸡蛋、生抽、白醋、白糖、淀粉、姜、辣椒、蚝油、蒜 |
第1步 | 鸡腿去骨,(用剪子比用刀好使多了)。 |
第2步 | 泡发好的木耳洗净撕成小块,姜蒜切末辣椒切段。 |
第3步 | 鸡腿切成小块,放入少许盐和一个鸡蛋用手抓匀。然后分几次放入玉米粉充分抓匀。 |
第4步 | 兑一个碗汁,1勺生抽,3勺白醋,3勺白糖,2勺淀粉。 |
第5步 | 坐锅點火倒油,油要多點。油4、5成热時依次下入鸡肉,鸡肉定型后再开始搅动,炸至表面金黄色后捞出。 |
第6步 | 待油烧至七成热時再次倒入复炸,30秒后捞出。 |
第7步 | 另起锅倒油,倒入姜蒜,辣椒爆香。 |
第8步 | 倒入炸好的鸡肉翻炒。 |
第9步 | 倒入碗汁快速翻炒,酱汁裹匀后即可关火出锅。 |
第10步 | 成品。 |
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做法【三】 | |
材料 | 鸡腿、姜、生抽、料酒、青辣椒、醋、生粉、鸡蛋、白糖、蒜 |
第1步 | 鸡腿去骨切成块,放入生抽,料酒,再倒入鸡蛋清腌制15分钟。 |
第2步 | 再放入2小勺的生粉抓匀。 |
第3步 | 倒入1勺醋、1勺酱油、糖、淀粉,再倒入3勺水调成酱汁。 |
第4步 | 锅里倒入多些油,烧至7成熟時,放鸡块炸至金黄色時捞出来沥干。 |
第5步 | 辣椒和蒜瓣切碎,炒锅内放油烧热后,下炒锅里爆香。 |
第6步 | 下入炸好的鸡块煸炒,倒入刚才调好的芡汁,将每块鸡肉都裹上料汁。 |
第7步 | 出锅前放青辣椒炒几下即可上桌。 |
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做法【四】 | |
材料 | 鸡腿、莲藕、胡萝卜、油、盐、白糖、鸡精、米醋、料酒、酱油、蛋黄、胡椒粉、葱、红辣椒、玉米淀粉 |
第1步 | 主辅料:鸡腿、藕、胡萝卜 |
第2步 | 把鸡腿去骨切块 |
第3步 | 把藕、胡萝卜洗净去皮切块 |
第4步 | 鸡块加少许盐、胡椒粉、料酒拌匀,腌渍5分钟,打入一个鸡蛋黄 |
第5步 | 将其反复抓匀 |
第6步 | 加适量玉米淀粉 |
第7步 | 轻轻抓匀 |
第8步 | 放入5成热油中炸制定型捞出 |
第9步 | 提升油温6成热,放入鸡块二次复炸 |
第10步 | 炸制到鸡块上色,捞出沥净油脂备用 |
第11步 | 把藕块、胡萝卜块放入热油中拉油 |
第12步 | 捞出沥净油脂备用 |
第13步 | 油,炒香葱姜后,放入辣椒段炒香 |
第14步 | 烹入料酒 |
第15步 | 加入酱油、适量水烧开,加盐、白糖、鸡精、米醋调味 |
第16步 | 淋入水淀粉勾芡 |
第17步 | 熬制汤汁粘稠 |
第18步 | 放入藕、胡萝卜炒匀 |
第19步 | 最后放入鸡块 |
第20步 | 快速翻勺炒匀,即可关火 |
第21步 | 出锅装盘,即可上桌品味 |
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做法【五】 | |
材料 | 干红辣椒、鸡腿、清水、姜末、生抽、玉米淀粉、白醋、蒜末、鸡蛋黄、葱碎、盐、料酒、白糖、辣椒油 |
第1步 | 鸡腿洗净去骨。 |
第2步 | 切小块,加入少许盐、料酒、鸡蛋黄抓拌均匀腌制20分钟左右。 |
第3步 | 干红辣椒切段。取一小碗中放入蒜末、姜末、葱末、生抽、白醋、白糖、清水、少许淀粉、1勺红辣椒油搅拌均匀成料汁。 |
第4步 | 锅中热油的同時,在鸡块中加入适量玉米淀粉抓拌均匀。 |
第5步 | 油温至七成热時放入鸡块炸至金黄色。 |
第6步 | 捞出控油备用。 |
第7步 | 锅留底油,放入干辣椒段炒出香味。 |
第8步 | 倒入调好的料汁煮开至浓稠。 |
第9步 | 倒入鸡块快速翻炒均匀。 |
第10步 | 出锅装盘。 |
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做法【六】 | |
材料 | 冻鸡腿、青椒、红椒、青蒜苗、生抽、醋、盐、面粉、料酒、生姜丝 |
第1步 | 鸡腿化冻后清洗干净,剔下骨头,皮肉切成小块,加盐,醋,料酒,生抽,姜丝腌制15分钟。15分钟后加面粉均匀一拌 |
第2步 | 炒锅倒油,多一點,将挂糊的小鸡块炸成金黄色 |
第3步 | 炸好的鸡块盛起,留底油炒香青红椒,倒入鸡块翻炒几下,撒上青蒜苗装盘 |
第4步 | 成品 |
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做法【七】 | |
材料 | 鸡腿2只、酱油、干辣椒、姜、蒜、生粉、色拉油、鸡精、白糖、醋、香油、欢蛋黄、红油 |
第1步 | 新鲜公鸡腿两只,500克左右,去腿骨 |
第2步 | 切斜刀 |
第3步 | 切2厘米x2厘米块,放一个鸡蛋黄,1匙酱油拌匀,腌制7至8分钟 |
第4步 | 准备配料,20克左右蒜,10克左右姜 |
第5步 | 红辣子切段,去籽 |
第6步 | 姜,蒜切成米粒状,加2匙酱油,1匙醋,1匙白糖,1·5匙生粉,2克左右鸡精,20克清水 |
第7步 | 锅中放油400克左右,入锅前鸡块中放半匙生粉拌匀,油开后放入鸡块,煎至外脆里嫩后起锅 |
第8步 | 留少量油,放入辣椒,出辣味后放入鸡块 |
第9步 | 把拌匀的料汁倒入鸡块中,中火翻炒 |
第10步 | 加了料汁的鸡块中加1匙红油(按个人口味也可不加),半匙香油起锅,盘中放香菜點缀 |
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