食材
主料
3500g猪后座肉配料
4米肠衣
适量盐
适量糖
100ml酒
适量花椒
适量八角
适量桂皮
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 猪肉、肠衣、香肠调料、白酒 |
| 第1步 | 准备好猪肉 |
| 第2步 | 猪肉切成小块 |
| 第3步 | 加入香肠调料，白酒，适量盐 |
| 第4步 | 腌制一小時 |
| 第5步 | 肠衣用盐水泡一小時 |
| 第6步 | 肠衣套在灌肠工具上 |
| 第7步 | 往里面塞肉 |
| 第8步 | ok搞定了 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 猪肉、畅之味香肠调料、白酒、蜂蜜 |
| 第1步 | 将肉放入绞肉機绞碎 |
| 第2步 | 较好的肉馅 |
| 第3步 | 放入香肠调料 |
| 第4步 | 放入白酒 |
| 第5步 | 拌匀 |
| 第6步 | 将肠衣用水龙头冲洗一下内部 |
| 第7步 | 套到灌肠器上 |
| 第8步 | 灌好的肠子，用清水冲洗干净，并用针扎匀多扎些 |
| 第9步 | 外面喷些白酒，晾到室外12小時 |
| 第10步 | 放入蒸锅蒸30分钟，这个步骤我忘记拍了 |
| 第11步 | 烤盘放上锡纸，放入适量蜂蜜 |
| 第12步 | 将烤盘放入底层，香肠放入中层，开启下火230度·十分钟 |
| 第13步 | 熏好的香肠 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 猪后腿肉、盐、白糖、高度白酒、酱油、花椒粉 |
| 第1步 | 1·将肠衣的盐洗干净，清水中浸泡1小時。 |
| 第2步 | 2·把肉切成拇指大小的丁，与所有调味料混合拌匀。 |
| 第3步 | 3·将肉用灌肠機灌到肠衣中，进肉与肠衣的速度要协调。不然，肠衣会胀肚或者肠衣肉不满。 |
| 第4步 | 4·灌好的一根香肠。 |
| 第5步 | 5·将香肠用棉线扎成一段一段的，挂起来晾晒7至10天，放冰箱冷冻保存。吃的時候用温水洗净表面，上锅蒸25分钟左右。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 五花肉、肠衣、姜蒜蓉、调味料等 |
| 第1步 | 准备肉馅，葱花泡热水备用，肠衣浸泡一个小時，姜蒜末，淀粉 |
| 第2步 | 肉馅用调味料和好加入姜蒜末和白糖拌匀 |
| 第3步 | 加入淀粉水 |
| 第4步 | 肠衣备好 |
| 第5步 | 用漏斗插入肠衣的一端，开始灌拌好的肉馅 |
| 第6步 | 全部灌好的样子 |
| 第7步 | 用绳分段系好，每段流出空隙 |
| 第8步 | 锅内水到70度左右時，放香肠煮，水开后小火煮20分钟即可 |
| 第9步 | 切片装盘即可 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 猪肉馅、香肠调料、肠衣、水、调味料等 |
| 第1步 | 盐渍肠衣，选择的時候可以根据个人口味，猪肠衣较粗，羊肠衣较细，最好不要购买人工的肠衣，尽量选择天然肠衣。 |
| 第2步 | 肠衣在水中浸泡2-4小時，去除较多的盐分。猪肉馅加入加福得肠衣配料，搅拌均匀之后，备用。 |
| 第3步 | 用漏斗小心的将肠衣套上，将肉馅放在漏斗中，用筷子将肉往下推。 |
| 第4步 | 双手配合，将肉全部灌进肠衣中。 |
| 第5步 | 灌好的香肠，用牙签排出多余的空气。 |
| 第6步 | 香肠上锅蒸20分钟，即可出锅，晾凉后切片就可以食用了。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 去皮猪肉、盐、白酒、白糖、生抽、十三香 |
| 第1步 | 选用肥瘦比例为2:8的后腿肉或夹心肉，切成长条状，加入盐、白酒、白糖、生抽、十三香拌匀，放置3—4个小時腌制入味。。 |
| 第2步 | 肠衣在清水中漂洗干净（在肠衣中灌水，将内部洗净也可检查是否有破洞）。 |
| 第3步 | 肠衣套在灌制香肠的機器口上，留出一點，打结。 |
| 第4步 | 均匀地将肉灌入。 |
| 第5步 | 一截肠衣灌好，最末端部分用绳子扎紧。 |
| 第6步 | 全部做好的香肠，用水淋一下。（不淋也可以，主要是洗去粘在肠衣外面的杂物） |
| 第7步 | 灌好的香肠，每隔一段用棉线扎紧，用针扎一些孔。 |
| 第8步 | 在阴凉通风处风干（時间不等，需视温度与天气不定），至用手捏有干硬感，风干好的香肠，可冷藏或冷冻保存，建议冷冻。 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 猪肉、肠衣、香肠调料包、调味料等 |
| 第1步 | 肠衣清洗干净 |
| 第2步 | 猪肉选三分肥七分瘦的搅成肉馅，肉稍微大一點。加入调料搅拌均匀 |
| 第3步 | 将搅拌好的肉馅用機器塞入肠衣。 |
| 第4步 | 每个15厘米左右用绳子打个结。 |
| 第5步 | 我家做了两种口味，一种五香一种微辣。调料是买的，没有自己做。 |
| 第6步 | 放在通风的地方晾晒7～10天就可以吃了。 |
| 做法七详细步骤 » | |
小贴士
1，灌制之前可以把肠衣像穿袜子一样都穿到漏斗上，然后一边灌入肉，肠衣自己往下滑落
2，香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
3，做香肠時加一點葡萄糖，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。
4，香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。
5，做好的香肠可以放在米饭上蒸熟，肉汁渗透到米饭中，非常好吃。
6，一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。
注意事项
外形常见质量问题
灌肠外部形态的感官指标是肠衣干燥完整， 与内容物密切结合， 坚实而有弹力， 皮呈紫红， 色泽鲜艳， 烟熏制品带有核桃壳式皱纹。
灌肠外部形态常见质量问题如下：
1. 肠衣破裂
肠衣破裂的原因可归纳为三方面。一是肠衣方面， 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质， 肠壁就会厚薄不均， 松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣， 肠衣收缩失去弹力， 用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象 。二是肉馅方面， 肉馅水分较高者， 在迅速加热時， 肉馅膨胀也会将肠衣胀裂 。三是工艺方面， 如果肠子粗细不一， 同锅蒸煮時， 粗肠易裂；如果灌肠松紧不一， 灌得过紧， 蒸煮時也易裂；热烘時火力太大， 温度过高，就会听到肠衣破裂的劈啪声； 热烘時间太短， 没有烘到一定程度， 肠衣蛋白质没有完全凝固就下锅蒸煮時， 肠在经不住内馅膨胀的压力， 也会造成破裂。因此， 蒸煮時要注意不能开足蒸汽， 以免局部温度过高造成肠衣破裂 。另外， 翻肠時也要小心轻放， 防止撞裂碰断。
2. 外表起破皮
烟熏火力大 、温度高或者肠子下端离火堆太近， 都会使肠子下端起硬皮，严重時会起壳，造成肠馅分离 ( 撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色 ) 。
3. 色泽较暗
灌肠外表的色泽产生的原因有两个： 一是烟气中的酚醛类 ( 特别是甲醛和酚)聚合生成的树脂沉积；二是烟熏時肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏時温度不够或者熏烟的质量较差，以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差 。另外肠衣的直径相差太大， 同锅蒸煮時较粗的肠不易煮熟， 其色泽暗而发次 。还有一种用不新鲜的肉馅灌制的灌肠， 外表色泽也不鲜。 灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳。
4. 颜色深浅不一
造成这种现象的原因，除水煮染色的差异以外， 与烟熏也有关系 。烟熏時温度高， 颜色淡； 温度低， 颜色深。肠衣外表干燥時， 色泽较淡， 肠身外表潮湿時， 烟气成分溶于水中， 色泽会加深。如烟熏時肠身搭在一起， 黏连处则色谈。
5. 肠身松软无弹力
一种原因是原料在预冷腌制的过程中，被细菌污染及变质， 灌肠的局部以至全部会产气 、发渣。第二种原因是煮得不熟， 这种肠不仅肠身松软无弹力， 在气温高時还会产酸、气、发胖、不能食用。第三种原因是肌肉中的蛋白质凝聚得不好， 也就是某种因素影响了馅的乳化性能。影响肠馅乳化性能的因素有三种：一是在盐腌或工艺操作过程中， 温度较高時会使蛋白质发生变性， 破坏蛋白质的胶体状态， 影响肉馅的保水能力， 造成游离水分外流， 肠馅发渣；二是機械搅拌不充分時， 肌球蛋白释出不完全， 肉馅就会出现湿表面；三是腌制不透，蛋白质中的肌球蛋白，没有全部从凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态， 影响肉馅的吸水力。
6. 外表无皱纹
肠衣外表的皱纹是由于熏制時肠馅水分减少， 肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。肠身松软无弹力的肠子， 到成品時， 外观一般皱纹不好。肠子直径粗，显得很饱胀，肠馅水分过大， 会影响皱纹的产生。木柴潮湿， 烟气中湿度大， 温度上不来， 或者烟熏程度不够， 也会导致熏烤后没有皱纹。
