原料配方
主料选用250-500克猪肉，以七分瘦三分肥为常见比例。基础调味料包含盐3-5克、十三香/五香粉1-2克、糖2-3克，辅料需添加鸡蛋1个（约50克）、红薯淀粉30-50克以及葱姜汁去腥。部分食谱采用红曲粉（约0.5克）实现天然着色，可根据口味添加胡椒粉、辣椒粉等佐料。
关键工序
去腥处理：2024年后普遍采用葱姜水替代料酒
空气排出：肉糜入模后需反复摔打排出气泡，防止蒸制后产生蜂窝状孔洞
蒸制防护：使用牙签在保鲜膜扎孔平衡内外气压，避免水蒸气滴落影响成型
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 猪肉馅、葱、姜、鸡蛋、淀粉 |
| 第1步 | 主料：猪肉馅（8瘦2肥）500克；配料：葱、姜碎适量，淀粉2茶匙，鸡蛋1只；调料：食用油1调羹，盐1茶匙，料酒1调羹，白酒1茶匙（杀菌延长保质期），生抽1调羹，耗油1调羹，鱼露1调羹，香油半调羹，清水50克；工具：金属饭盒或其他容器1个，铝箔纸1段。 |
| 第2步 | 葱姜切碎 |
| 第3步 | 肉馅剁碎，越细越好葱姜再一起剁。 |
| 第4步 | 剁好的肉馅加入除清水外的所有调料一起顺一个方向搅拌均匀，知道汤汁全部吸收。 |
| 第5步 | 分4-5次加入清水每次都一个方向搅拌知道全部吸收后再加入下一次的清水。 |
| 第6步 | 淀粉加入1调羹清水搅拌成湿淀粉。 |
| 第7步 | 分两次加入肉馅搅拌完全吸收。 |
| 第8步 | 加入蛋清搅拌全部吸收，最后加入蛋清的目的可以起到锁住水分的作用。 |
| 第9步 | 容器用铝箔纸包裹便于脱膜取出。 |
| 第10步 | 倒入肉糜刮平表面，用力震几下排除空气。 |
| 第11步 | 上面在覆盖铝箔纸包裹好上面扎几个孔透气。 |
| 第12步 | 放入蒸锅蒸30分钟。 |
| 第13步 | 蛋黄不要浪费，我用来抹肉表面了。 |
| 第14步 | 30分钟后取出蒸好的肉，倒出容器里沥出的水分，在表面刷上蛋黄液，肉已成型可以翻个，每次蒸3分钟再取出刷其他面，知道把蛋黄液刷完。 |
| 第15步 | 凉透后放入密封和置冰箱冷藏吃時切片。 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 肉馅、葱、姜、淡粉、面粉、水、鸡蛋、蚝油、生抽、胡椒粉、食用油、盐、白糖 |
| 第1步 | 准备一斤肉馅加葱姜。 |
| 第2步 | 剁成细腻的肉馅。 |
| 第3步 | 容器中加入淀粉和面粉打入一个鸡蛋。 |
| 第4步 | 搅拌均匀。 |
| 第5步 | 把鸡蛋糊倒入肉馅中。 |
| 第6步 | 加耗油生抽，胡椒粉，盐，白糖，食用油。 |
| 第7步 | 一个方向搅拌均匀。 |
| 第8步 | 容器中刷油。 |
| 第9步 | 放上肉馅压实。 |
| 第10步 | 盖上锡纸上锅蒸四十分钟。 |
| 第11步 | 切片。 |
| 第12步 | 装盘完成。 |
| 做法二详细步骤 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 猪肉、午餐肉料包、清水、调味料等 |
| 第1步 | 将猪肉放绞肉機里面搅成泥状（要很细腻的这种），不然做出来的不光滑，不紧实。 |
| 第2步 | 网上买现成的午餐肉料包（味道和罐头味道一样，这一包能做2斤到2斤半的肉，如果自己拌馅味道没有罐头味道，自己拌馅加适量的盐，淀粉95克，红曲粉5克，五香粉鸡精适量，白糖葱姜适量，加清水150克拌匀肉馅也可以） |
| 第3步 | 将料包（一半）105克倒进肉馅里面 |
| 第4步 | 加清水150克，用手使劲搅拌匀肉馅，摔几下上劲。 |
| 第5步 | 准备一个耐热的容器，用毛刷刷一层油。 |
| 第6步 | 将肉馅倒进去，铺平，大约6到7厘米的厚度，表面盖保鲜膜，冷水进蒸锅，蒸锅上汽后，30分钟成熟。 |
| 第7步 | 出锅，晾凉，一定要凉透。 |
| 第8步 | 切片 |
| 第9步 | 装盘 |
| 第10步 | 成品 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 牛肉、淀粉、鸡蛋、姜、葱花 |
| 第1步 | 将牛肉洗净后，切成小块。 |
| 第2步 | 把牛肉加姜片，用温水浸泡15分钟，做进一步去腥。 |
| 第3步 | 葱切碎。 |
| 第4步 | 把蛋清和蛋黄分离。 |
| 第5步 | 将蛋黄用筷子搅散备用。 |
| 第6步 | 将腌制好的牛肉取出，放入料理機搅成细腻的肉泥。 |
| 第7步 | 在肉泥中加入玉米淀粉。 |
| 第8步 | 加入葱花，一边加入蛋清，一边搅拌。（鸡蛋最好用土鸡蛋，或者小个的鸡蛋最好。） |
| 第9步 | 顺着一个方向，使劲的混合搅拌，直到肉泥上劲。 |
| 第10步 | 在碗底铺上一层烘焙纸，方便脱模，再铺上肉泥，然后用勺子背将表面压实并抹平。 |
| 第11步 | 把准备好的蛋黄液倒在肉泥上。 |
| 第12步 | 耐高温的保鲜膜盖上，直接冷水上锅蒸20分钟，把肉蒸熟透即可。 |
| 第13步 | 冷却，切片。 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 前腿肉、带壳鸡蛋、小葱、鲜姜、淀粉、蚝油、盐、黑胡椒粉、凉水 |
| 第1步 | 原料准备好：猪前腿肉较后臀尖细嫩，且略带些肥肉，做出的午餐肉口感香润不柴；小葱鲜姜去腥提鲜，用量可多一些；鸡蛋起到粘合及膨胀的作用；淀粉我用的葛根粉，黏性略差，可以用土豆淀粉或者红薯淀粉，用量不要太多，以免口感粉粉的不好吃；蚝油和黑胡椒粉起到提鲜去腥；盐有去腥和保鲜的作用，略微比平時炒菜的咸度要再重一些；凉水适量，看肉馅的含水量来调整； |
| 第2步 | 姜切细丝、小葱切寸段，同入一个大碗，将凉水倒入葱姜碗里，用手攥捏几下，使姜汁葱汁渗透到水中；肉馅中放葱姜水可去腥增香，还不会被姜葱所困扰； |
| 第3步 | 淀粉、盐、黑胡椒粉、蚝油、1个完整鸡蛋和1个鸡蛋清入搅拌缸里；多出来的那个蛋黄用来后面刷午餐肉的表面增加色泽； |
| 第4步 | 用刮刀把这些材料混合均匀，特别是淀粉如果是那种大颗粒状的，一定要用刮刀将其压碎，与液体材料完全混合； |
| 第5步 | 将肉馅倒入淀粉鸡蛋融液中； |
| 第6步 | 我用的厨师機，用页型搅拌桨搅打肉馅，如果没有厨师機或者其它辅助的機器，就人工搅拌吧； |
| 第7步 | 用慢速将所有材料混合，一开始的時候肉馅是疙疙瘩瘩的不顺滑，所以要把葱姜水过滤并逐量倒入肉馅中，直到肉馅与所有的材料混合成为一体；强调一下：搅拌桨上有一些悬挂肉馅，这是没有剔除干净的筋膜导致的，所以如果特别讲究细腻口感的话，建议将花點儿時间将筋膜完全剔干净； |
| 第8步 | 打好的肉馅软硬适度，用刮刀挑起来能停留片刻，垂落比较缓慢，还有一部分能挂在刮刀上； |
| 第9步 | 准备好不粘的模具，我用的酷新怡的热狗模具和磅蛋糕模具，内有不粘涂层，所以无需抹油，如果用陶瓷或者耐高温玻璃容器，可以底部抹一點油； |
| 第10步 | 用刮刀将肉馅舀入模具中，轻轻按压瓷实，表面抹平； |
| 第11步 | 送入蒸箱中，110度40分钟；两种模具不一样高，肉馅的厚度也不一样，为了确实磅蛋糕模具中的肉馅也完全成熟，我用了比较保守而稳妥的時间；因为蒸箱中的水蒸汽不会滴薄在肉馅表面，所以无需蒙保鲜膜或者盖盖子，但如果使用普通大蒸锅，最好在模具上加盖一张盘子，防止水汽滴落在肉馅表面影响品相； |
| 第12步 | 当蒸到30分钟時，将盛着肉馅的模具从蒸箱中端出，用刷子将蛋黄刷在已经凝固定型的肉馅表面，可以刷两遍，有一定的厚度和金黄的色泽；再重新送入蒸箱中，完成剩下的10分钟； |
| 第13步 | 蒸好的午餐肉会沥出少许汁水，倒掉不要，午餐肉可以放在模具中也可以取出，自然放凉后切片食用；如果能冰箱冷藏数小時再切片，肉质会更加紧实，我实在太嘴急了，还有些温热時就切片了。 |
| 第14步 | 自制午餐肉，让猪肉吃得更高级點。 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 猪腿肉、鸡蛋、葱、姜、淀粉、高汤 |
| 第1步 | 猪腿肉500g三分肥七分瘦（其实还可以再肥點儿）去皮切小块或者片儿。 |
| 第2步 | 小葱两根姜一片。 |
| 第3步 | 肉和葱姜 放入料理機中搅拌大约30秒钟我的料理機比较小500g肉分了三次放。 |
| 第4步 | 搅拌好的肉成糜状即可（如果没有搅拌機就用刀剁成肉糜也可以）。 |
| 第5步 | 两大勺高汤（没用用清水也可以）一个鸡蛋清和20g左右的淀粉。 |
| 第6步 | 先把蛋清和淀粉调和匀再慢慢加高汤进去调成黏稠的胶状会缓慢的流下就可以了。 |
| 第7步 | 绞好的肉糜中加入一汤匙生抽适量的鸡精花椒粉胡椒粉十三香白糖朝着一个方向拌均匀。 |
| 第8步 | 把调好的淀粉糊也朝一个方向拌匀到肉糜中。 |
| 第9步 | 一个方向搅拌肉糜让肉糜上劲。 |
| 第10步 | 碗里事先涂抹少许油后放入肉糜 用适合的工具压实。 |
| 第11步 | 压好的肉糜应该是中间低两边高因为上锅蒸之后中间会鼓起来。 |
| 第12步 | 放到蒸锅中。盖盖蒸大约40分钟即可出锅切片。 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 猪里脊、鸡蛋、调味料等 |
| 第1步 | 准备好葱和姜姜去皮 |
| 第2步 | 把肉用料理機绞成细蓉状 |
| 第3步 | 姜和葱也用料理機打成蓉也可以剁碎 |
| 第4步 | 把姜和葱蓉放到肉里 |
| 第5步 | 加入十三香水淀粉干淀粉蛋清盐一个方向搅拌 |
| 第6步 | 搅成这样 |
| 第7步 | 放到屉布上摔打几下更劲道 |
| 第8步 | 用屉布包紧 |
| 第9步 | 上锅蒸25分钟左右 |
| 第10步 | 蛋黄液加入少许沙拉酱 |
| 第11步 | 25分钟后取出来涂抹一面再上锅蒸10分钟 |
| 第12步 | 十分钟后再取出来涂抹另一面 |
| 第13步 | 熟了晾一会 |
| 第14步 | 稍凉一點切盘大功告成 |
| 做法[七]详细图解 » | |
