注意事项
（一）制备泡菜前要清洗双手，制作环境要卫生、干净、阴凉，避免阳光直射和潮湿的环境。
（二）盛放的容器要密闭，不易渗漏，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境，制作泡菜前要用热水将容器洗涤干净。
（三）要将泡菜坛放置于阴凉处，环境温度不宜过高，避免阳光照射，泡菜发酵过程中不要随便打开容器，减少泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染。
调制卤水
1、一定要将泡菜坛子洗净，洗涤的过程中注意不要使用油腻的抹布，泡菜制作过程中任何一个环节都不能沾油。然后，倒入半坛矿泉水，坛子有大小，所以，主、辅料可以视情况而增减。2、医用纱布定制一个小袋，将花椒装入袋中，收紧袋口，为的是不让其散落在泡菜上面（夹泡菜的時候将花椒带出来）。生姜洗净切片。大蒜剥成瓣。依次将所有的辅料倒入泡菜坛中，至此泡菜卤水自制完毕。添加食材
长豇豆，是泡菜制作的食材中需要腌制時间较长的食材之一，洗净，晾干、入坛、浸泡。因为长豇豆比较长，夹起来不方便，可以将其卷起来晾干、浸泡。冬季需要泡一个月（夏天半个月）才能泡透食用。
刀豆，洗净、晾干、入坛，浸泡時间和长豇豆一样。
娃娃菜，洗净、晾干、入坛，浸泡時间为十天左右即可捞出食用。
将娃娃菜洗净之后，顺着纹路一颗颗掰下来，晾干。
圆萝卜，洗净、切片、晾干，浸泡七天左右，即可使用干净的筷子夹出来或生吃或炒着吃。
泡萝卜，主要取用萝卜皮，而切下来的萝卜心，则可以烧汤或者煮菜之用。
高山娃娃菜，洗净、晾干，生吃，泡一天即可食用。如烧菜，可多泡几天，味道会更浓。
大白菜，是泡菜中的常用食材。剥掉外边的老菜叶，现吃现泡，一天即可食用，这样的泡菜不会太咸，较健康。
大白菜心中的菜梗可以切成小块，晾干，中心较嫩的菜心可以使用手剥开即可。
辣椒，炮制过程中放入的3个干辣椒是为了调剂泡菜味道的（不喜欢辣味可以不放），如果喜欢吃辣椒，也可以将生辣椒当作泡菜食用，步骤一样：洗净、晾干、入坛腌制。
禁忌事宜
泡菜，主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸，而不是靠盐的渗透来抑制腐败微生物的，在密闭的坛延口不時有噗、噗的气泡弹出，所以说泡菜也是有生命的菜。辅料中的白酒一定要使用品质较好的白酒，否则使用低档白酒，泡菜的味道会不正。
加菜（量大）入泡菜坛子，要加白酒5g左右，适当的盐，否则卤水会稀释。操作过程中千万不能粘上油，否则会影响泡菜坛子中乳酸菌的正常繁殖。因为这些泡菜都是浸泡之后，捞起来马上食用的，所以泡菜不要碰生水！泡菜坛子尽量避光，否则泡菜会很快发酸，除非喜欢吃酸泡菜，则另当别论。泡菜坛子延口的密封水，每天换一次，尽量保持密封水质的干净，不结污垢。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 包菜、姜、干辣椒、花椒、凉开水、调味料等 |
| 第1步 | 包菜洗净晾干，泡菜的瓶子洗净沥干水。 |
| 第2步 | 将包菜塞入瓶中，加凉开水，盐、胡椒、干红椒、姜片，拧紧瓶盖密封腌制。 |
| 第3步 | 现在冬季，大约腌制了10多天的样子。 |
| 第4步 | 腌制了20多天，颜色变黄了。 |
| 第5步 | 随吃随取，用干净的筷子取出一小块。 |
| 第6步 | 切丝，做一盘泡菜苕粉肉丝，这个，我家两猪猪特爱，嘿嘿！ |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 胡萝卜、白萝卜、圆白菜、泡椒、姜、醋、盐、花椒 |
| 第1步 | 找一个大容器，放花椒、姜，倒开水至容器一半。 |
| 第2步 | 超市买来的一罐泡椒，待开水温凉后全部倒入。 |
| 第3步 | 倒醋、盐，拌匀。 |
| 第4步 | 白萝卜洗净、去皮，切小块。 |
| 第5步 | 圆白菜洗净、切小块，放开水锅中焯一下，捞出控干水。 |
| 第6步 | 胡萝卜洗净、切滚刀块。 |
| 第7步 | 将白萝卜、圆白菜、胡萝卜放入之前的容器中，拌匀，装进小的密封容器中，放冰箱冷藏一天即可食用。 |
| 做法二详细步骤 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 白萝卜、胡萝卜、包菜、泡椒、八角、桂皮、香叶、白酒、花椒 |
| 第1步 | 胡萝卜，白萝卜去皮切成条状。 |
| 第2步 | 包菜撕成块状。 |
| 第3步 | 撒入食用盐，可以分两个盆，搅拌均匀，腌制十分钟杀出里面水分。 |
| 第4步 | 泡菜的大罐子或者坛子，倒入泡椒水，白醋，八角，桂皮，香叶，花椒，搅拌均匀。 |
| 第5步 | 腌好的萝卜，包菜，挤干水分。 |
| 第6步 | 萝卜，包菜倒入罐子，加入凉白开或者纯净水，漫过蔬菜即可，加入冰糖。 |
| 第7步 | 加入一勺高度白酒。 |
| 第8步 | 封上一层保鲜膜，拧紧盖子，腌制一晚上就可以了。 |
| 第9步 | 酸辣爽口，非常开胃。 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 红皮萝卜、紫甘蓝、凉白开、老姜片、四季豆、盐、带皮大蒜、野山椒、土坛子、高度白酒、冰糖 |
| 第1步 | 上述材料洗干净，晾干水份待用 |
| 第2步 | 凉白开倒入土坛子，倒入野山椒辣椒和水一起放进去，加入适量冰糖，适量盐，然后把晾干的材料放入坛子，滴上高度白酒，盖好盖子 |
| 第3步 | 在坛子边加入凉白开，起密封作用，坛子边的水不能断 |
| 第4步 | 第四天，还没熟，继续泡 |
| 第5步 | 一周后菜已断生可以吃了 |
| 第6步 | 十天后已全部泡熟，切上几片吃粥，就着自己烙的软饼，早餐搞定 |
| 做法四详细步骤 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 卷心白菜、萝卜、胡萝卜、黄菜椒、调味料等 |
| 第1步 | 白菜、萝卜、菜椒、胡萝卜清洗沥干水分 |
| 第2步 | 玻璃罐清洗干净，沥干水分。干净无油的锅，加水烧开，水中加花椒放凉。放凉的水倒进无水无油的玻璃罐里面，加些盐、姜片、蒜瓣、冰糖、白酒。萝卜切片，白菜菜椒手撕成块。装进玻璃罐中 |
| 第3步 | 泡制几天，就可以吃到爽脆的泡菜了，玻璃罐和泡菜坛的合影 |
| 第4步 | 捞出切好装盘，红色萝卜是泡菜坛子里的 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 泡菜盐、凉白开、干辣椒、干花椒粒、白糖、红糖、老姜、大蒜、白酒、老泡菜水 |
| 第1步 | 提前将所有原材料准备好，所有原材料一定要提前清洗干净控干水分，以免坛子生花（长出白色泡沫）。一坛好的泡菜水，盐水清凉、带着一股乳酸特有的香味。 |
| 第2步 | 白糖、红糖是为了让泡菜的味道更加丰富，让泡菜带有微甜的感觉泡菜里面放白酒目的是帮助发酵，但是量不要太多了，否则会遮住泡菜的味道盐的种类很多，湖盐、井盐、海盐、加碘盐等等，而制作泡菜時最好用专门的泡菜盐，这样的盐不含碘，能促进乳酸的发酵 |
| 第3步 | 如果有老泡菜水最好，能加快泡菜的发酵（估计好多都没有，没关系下次就有了） |
| 第4步 | 将泡菜盐、干辣椒、干花椒、白糖、红糖、老姜、大蒜、老泡菜水、白酒倒入凉白开水中搅拌均匀，放置在通风的阴凉处即可 |
| 做法[六]详细图解 » | |
